8/7/17

Торт "Нефрис" / Torta "Nefrís"

A receita em português está em baixo.

 Иногда бывает так, что какую-то свою задумку, идею торта я вынашиваю очень долго и мучительно... А бывает совсем наоборот: рецепт, форма, сборка, декор рождаются моментально, словно сами собой..! Нужно только как можно быстрее схватить карандаш, набросать эскиз, прописать хотя бы кратко рецептуру и можно приступать к готовке. Так было и с этим тортом: он совсем меня не мучал и получился именно таким, как я его и представляла, от начала и до конца. Как же я люблю это глубокое чувство удовлетворения от проделанной работы! Когда еще вчера этот торт был лишь у тебя в голове, а сегодня ты его видишь воочию, рассматриваешь, вносишь финальные штрихи и, наконец, приступаешь к дегустации... Первая проба и... вот оно, самое сладкое чувство - получилось! Истинное счастье для кондитера... :)

Торт "Нефрис"

Ингредиенты:

Фисташковый крем-брюле:

125 мл молока
125 мл сливок
45 г сахара
3 желтка
ваниль
2 ч.л. фисташковой пасты

Вишнёвый центр:

150 г замороженной вишни
50 г сахара
1/2 ст.л. кукурузного крахмала
1 ст.л. холодной воды
2 г листового желатина

Песочная основа с какао:

180 г пшеничной муки
20 г кукурузного крахмала
10 г какао
100 г холодного сливочного масла
50 г сахарной пудры
1 яйцо
соль

Фисташковый франжипан:

100 г размягчённого сливочного масла
100 г сахарной пудры
100 г миндальной муки
30 г молотых фисташек
1 ст.л. фисташковой пасты
15 мл коньяка (или любого другого алкоголя)
1 яйцо
15 г кукурузного крахмала

Шоколадный франжипан:

100 г сливочного масла
100 г сахарной пудры
100 г миндальной муки 
1 ст.л. какао
1 ст.л. шоколадно-ореховой пасты типа "Нутеллы"
15 мл коньяка (или любого другого алкоголя)
15 г кукурузного крахмала
1 яйцо
свежая вишня б/к

Молочно-шоколадный мусс:

150 мл молока
100 г молочного шоколада 40%
~ 8,5 г листового желатина
300 г сливок 35%

Шоколадный гляссаж:

75 мл воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 35%
7,5 г листового желатина

Молекулярный бисквит "Мох" ( с какао) без сифона:

1 яйцо
30 г жидкого мёда
12 г сахара
10 г какао
15 г пшеничной муки
5 г разрыхлителя

Отделка и декор:

+ 1/3 от указанной нормы молочно-шоколадного мусса для формочек "quenelle" (приготовить дополнительно)
спрей-велюр
свежая вишня
пищевое золото
шоколадные элементы
фисташки 


Приготовление:

1) Фисташковый крем-брюле: духовку разогреть до 100°С. Силиконовую круглую формы диаметром 16-17 см установить на противень. Желтки взбить венчиком с сахаром и фисташковой пастой. В сотейнике смешать сливки, молоко и семена ванили. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтко-фисташковую смесь. Тщательно перемешать. Полученную массу вылить в силиконовую форму и поставить выпекаться в течение 40-45 минут. Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и заморозить.
2) Вишнёвый центр: желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде (1 ст.л.). Вишню соединить с сахаром, поставить на средний огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Проварить 3 минуты, затем тонкой струйкой влить разведённый крахмал, при непрерывном помешивании. Как только смесь хорошо загустеет, снять с огня, перелить в другую ёмкость и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Дать остыть, затем выложить в круглый силиконовый молд диаметром 16 см и заморозить. 
3) Песочная основа с какао:   в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, крахмалом, какао, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности и выложить в круглую форму для тарта диаметром 23-24 см. Наколоть вилкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Можно на ночь. Или в морозилку на пару часов.
4) Фисташковый франжипан: сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела. Добавить яйцо, фисташковую пасту, затем крахмал и миндальную муку, продолжая взбивать. В конце добавить молотые фисташки и коньяк. Перемешать.  Полученный крем переложить в кондитерский мешок с широкой гладкой насадкой (или без неё вовсе). Оставить.
5) Шоколадный франжипан: сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела. Добавить яйцо, шоколадно-ореховую пасту, затем крахмал, какао и миндальную муку, продолжая взбивать. В конце добавить коньяк. Перемешать.  Полученный крем переложить в кондитерский мешок с широкой гладкой насадкой (или без неё вовсе). Отсадить кольцами оба франжипана, чередуя фисташковый и шоколадный на сырую песочную основу. Сверху только в шоколадный франжипан вдавить несколько вишен. Выпекать в течение ~ 30-35 минут до готовности. Вынуть из духовки и дать полностью остыть. Если необходимо, срезать острым ножом с зубчиками излишки франжипана, чтобы поверхность тарта была максимально ровной.
6) Молочно-шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить.
Молоко довести до кипения. Снять с огня, немного остудить, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения.
Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный шоколад, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.
Сливки взбить до  мягких пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса должна быть мягкой, воздушной. 
7) Сборка: в круглую силиконовую форму диаметром 18 см выложить примерно одну треть молочно-шоколадного мусса. Сверху выложить замороженный слой фисташкового крем-брюле и слегка вдавить его. Далее снова слой мусса и на него - слой замороженной вишнёвой начинки. Завершить сборку оставшейся третью мусса. Полученную заготовку заморозить.
8) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35 градусов.
9) Молекулярный бисквит "Мох" (с какао) без сифона: яйцо взбить с сахаром и мёдом до пышной кремообразной консистенции в течение ~3-5 минут. Отдельно смешать муку с разрыхлителем и какао, и просеять на яичную массу. Взбить на низкой скорости миксера. Разложить тесто по пластиковым стаканчикам, заполняя их не более чем на 1/4. Сверху затянуть пищевой плёнкой и поставить в микроволновку примерно на 1-2 минуты (зависит от мощности микроволновой печи). Готовый бисквит остудить, стаканчики разрезать ножницами. Отщипывать кусочки "мха" руками или щипцами.
10) Отделка и декор: замороженную заготовку достать из формы и облить гляссажем. Дать стечь излишкам, края аккуратно зачистить лопаткой и установить на испеченный тарт с франжипаном. Украсить замороженным муссом в формочках "quenelle", покрытых велюром, шоколадным "мхом", свежей вишней, пищевым золотом и шоколадными элементами. 


Às vezes acontece que o nascimento de alguma ideia minha de bolo ou torta é um processo muito longo e até doloroso... Mas às vezes é bem ao contrário: a ideia da receita, forma e decoração nascem instantaneamente..! Você só precisa pegar um lápis na mão o mais rápido possível, fazer um esboço da torta futura, resumir o preparo da receita e pode começar a cozinhar. E assim foi com esta torta: ele não me atormentou nem um pouco, nasceu muito rápido e fácil, e ficou exatamente assim como imaginei, desde o início até ao fim. Ah..,adoro tanto esta sensação de grande satisfação com o trabalho realizado! Quando ainda ontem a sua torta estava apenas na sua cabeça e imaginação, e hoje está diante de seus olhos! Só mais uns toques finais, uma sessão de fotos (obrigatória!) e finalmente pode começar a provar... Você dá a primeira mordida e fica absolutamente feliz com o resultado! É o sentimento mais doce de confeiteiro... :)

Torta "Nefrís"

Ingredientes:

Crème brûlée de pistáchio:

125 ml de leite
125 ml de natas 35%
45 g de açúcar
3 gemas
sementes de baunilha à gosto
2 c. de chá de pasta de pistáchio

Recheio de cereja:

150 g de cereja congelada
50 g de açúcar
1/2 c. de sopa de amido de milho
1 c. de sopa de água fria
2 g de gelatina em folha

Massa quebrada de cacau: 

180 g de farinha de trigo
20 g de amido de milho
10 g de cacau em pó
100 g de manteiga fria
50 g de açúcar em pó
1 ovo
uma pitada de sal 

Frangipane de pistáchio: 

100 g de manteiga amolecida
100 g de açúcar em pó
100 g de farinha de amêndoa
30 g de pistáchios moídos
1 c. de sopa de +asta de pistáchio
15 ml de conhaque (ou qualquer outro alcohol do seu gosto)
1 ovo
15 g de amido de milho

Frangipane de chocolate:

100 g de manteiga amolecida
100 g de açúcar em pó
100 g de farinha de amêndoa
1 c. de sopa de cacau em pó
1 c. de sopa de pasta de chocolate e avelã tipo "Nutella"
15 ml de conhaque
15 g de amido de milho
1 ovo
cerejas frescas - q.b.

Mousse de chocolate de leite:

150 ml de leite
100 g de chocolate 40%
~ 8,5 g de gelatina em folha
300 g de natas 35% m.g.

Glaçagem de chocolate:

75 ml de água
125 g de açúcar
50 g de cacau em pó
75 g de natas 35% m.g.
7,5 g de gelatina em folha

Pão de ló molecular "musgo" de cacau sem sifão: 


1 ovo
30 g de mel líquido
12 g de açúcar
10 g de cacau em pó
15 g de farinha de trigo
5 g de fermento em pó 

Finalização e decoração:

+ 1/3 da norma indicada da mousse de chocolate de leite (veja em cima) para as formas "quenelle"  
spray veludo verde
cerejas frescas
folhas de ouro comestível
elementos de chocolate
pistáchios 

Preparação: 

1) Créme brûlée de pistáchio: pré-aquecer o forno a 100°C. Colocar uma forma (redonda, de silicone, de 16'17 cm de diâmetro) sobre um tabuleiro. Juntar as gemas com o açúcar e a pasta de pistáchio em uma tigela. Mexer bem com uma vara de arames, até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite, as natas e as sementes de baunilha ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema e pistachio, mexendo o tempo todo. Despejar a mistura numa forma preparada, e levar ao forno durante cerca de 40-45 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer em temparatura ambiente. Depois cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao congelador por algumas horas.
2) Recheio de cereja: hidratar a gelatina em água fria. Levar ao lume brando as cerejas congeladas com o açúcar. Cozinhar durante 3 minutos, mexendo sempre. Juntar o amido de milho dissolvido em 1 colher de sopa de água fria, e mexer até a mistura engrossar. Retirar do lume e juntar a gelatina escorrida. Mexer até dissolver. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, deitar a mistura num molde redondo de silicone de 16 cm de diâmetro e levar ao congelador por algumas horas.
3) Massa quebrada de cacau: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o amido de milho, o cacau, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar um ovo ligeiramente batido e uma colher de água gelada. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Numa superfície polvilhada com farinha, estender com um rolo a massa, formando um círculo com uma altura de 3 mm e forrar com ela uma forma redonda de tarte, de 23-24 cm de diâmetro (com o cortador de pizza tirar o excesso da massa). Levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas ou até por uma noite. Ou pode colocar no congelador po 2 horas (+-).
4) Frangipane de pistáchio: numa tigela bater a manteiga amolecida com o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado. Juntar o ovo, a pasta de pistáchio, o amido de milho e a farinha de amêndoa, sem parar de bater. Por último, juntar os pistáchios moídos e o conhaque. Mexer bem.  
Transferir o creme para um saco de pasteleiro com um bico largo e liso (ou até sem ele). Reservar. 
5) Frangipane de chocolate: numa tigela bater a manteiga amolecida com o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado. Juntar o ovo, a pasta de chocolate e avelã, o amido de milho, o cacau e a farinha de amêndoa, sem parar de bater. Por último, juntar o conhaque. Mexer bem.  
Transferir o creme para um saco de pasteleiro com um bico largo e liso (ou até sem ele).  Preencher a forma (com a massa quebrada crua) intercalando os dois frangipanes, fazendo "anéis". Por cima dos "anéis" do frangipane de chocolate colocar as cerejas (sem caroço) e pressionar um pouco. Levar a tarte ao forno durante cerca de 30-35 minutos. Retirar a tarte do forno e deixar arrefecer completamente.
Depois espalhar sobre a massa quebrada (crua). Por cima colocar as cerejas (sem caroço) e levar ao forno durante cerca de 30-35 minutos. Retirar a tarte do forno e deixar arrefecer completamente. Se necessário, cortar o excesso no topo da tarte. Reservar.
6) Mousse de chocolate de leite:  Derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco.  
Levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume. 
Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no leite. Mexer bem até dissolver a gelatina. Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. 
8) Montagem: no fundo da forma redonda de silicone espalhar cerca de uma terça da mousse de chocolate de leite. Por cima, colocar o crème brûlée de pistáchio (congelado) e pressionar um pouco. Espalhar mais uma camada da mousse, por cima colocar o recheio de cereja (congelado) e pressionar um pouco. Finalizar a montagem com a restante mousse de chocolate. Levar ao congelador por algumas horas.
7) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.  
8)  Pão de ló molecular "musgo" de cacau sem sifão: na batedeira, bater o ovo, o açúcar e o mel até obter uma consistência cremosa e volumosa. À parte, juntar a farinha de trigo com o cacau e o fermento em pó, e peneirar sobre a mistura de ovo. Bater na velocidade baixa. Dividir a massa entre uns copos plásticos, enchendo-os até 1/4 da altura. Cobrir os com película aderente e levar ao microondas por aproximadamente 1-2 minutos (depende do microondas). Deixar arrefecer. Cortar os copos com tesoura. Rasgar o pão com as mãos ou com tenaz/ferradura.
9) Finalização e decoração: desenformar o preparado congelado e cobrir com a glaçagem. Deixar escorrer o excesso e imediatamente colocar sobre a tarte de frangipane. Decorar as laterais com pedaços do "musgo" de cacau, cerejas frescas, folhas de ouro comestível e a mousse de chocolate feita em formas "quenelle" e pulverizada com spray veludo verde. Decorar o topo com elementos de chocolate, pistáchios e cereja.

7 comments:

  1. Deve dar trabalho mas fica fantástica e imagino que uma delicia.
    Gostei muito dos sabores.
    Boa semana

    ReplyDelete
    Replies
    1. São querida, muito obrigada! Sim, a receita é trabalhosa, mas o resultado vale muito!

      Boa semana
      bjs* ;)

      Delete
  2. Катюша,как всегда великолепно!!!!!! Аж слюнки потекли.Срочно надо печь.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо огромное! Буду очень рада, если тоже попробуешь!))

      Delete
  3. Добрый день! Присматриваюсь к вашему прекрасному тортику! Подскажите, а в вишневом центре сколько нужно желатина, не увидела в описании, хотя вроде несколько раз посмотрела...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Наталья, здравствуйте! :) Спасибо, что указали на мою неточность. Сейчас непременно уточню...
      Нужно 2 г листового желатина. :)

      Delete
  4. О! Спасибо большое!)))

    ReplyDelete