1/25/15

Мятные макаронс / Macarons de hortelã

A receita em português está em baixo.

Очень бодрящий, освежающий вкус получился! ;)

Мятные макаронс

Ингредиенты: 

( выход: ~ 10 больших или ~ 20 маленьких пирожных ) 

Macarons : 

40 г миндальной муки тонкого помола
40 г сахарной пудры
14 г белков комнатной температуры (1)
~ 2 г голубого или зелёного пищевого красителя
40 г сахара
12 мл воды
14 г белка (2)
 

Начинка:

50 г сливочного сыра маскарпоне
50 г мягкого сливочного масла
30 мл мятного ликёра (или сиропа) 
1 ст.л. сахарной пудры 

Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром ~1 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовке).
4) Поставить печенье в духовку и выпекать 13 минут. Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.
5) Начинка:  сливочное масло взбить с сахарной пудрой. Добавить маскарпоне и снова взбить. Добавить ликёр или сироп, перемешать. 
6) Переложить крем  в кондитерский мешок с гладкой насадкой и начинить макаронс. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере. 


Ficou um sabor muito fresco e refrescante! ;)

Macarons de hortelã 

Ingredientes: 

( rendimento: ~10 macarons grandes ou ~20 macarons pequenos recheados )

Conchas: 

40 g de farinha fina de amêndoa
40 g de açúcar em pó 
 
14 g de claras, temperatura ambiente (1)
~ 2 g de corante alimentício azul ou verde
 
40 g de açúcar
12 ml de água
14 g de claras, temperatura ambiente (2)

Recheio:

50 g de queijo cremoso tipo mascarpone
50 g de manteiga amolecida
30 ml de licor de hortelã (ou xarope)
1 c. de sopa de açúcar em pó

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 1cm.
Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por 13 minutos. Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
5) Recheio:  em uma tigela, bater a manteiga com o açúcar em pó até ficar cremoso. Juntar o queijo mascarpone e bater mais um pouco. Juntar o licor e misturar cuidadosamente.
6) Transferir o recheio para um saco de pasteleiro e rechear os macarons. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético.  

1/20/15

Буше "Исфахан" / Bûche "Ispahan"

A receita em português está em baixo.

Моя скромная версия торта, название которого сразу указывает на ставшее уже почти классикой сочетание личи, малины и розы. Несколько лет назад это трио соединил в своем десерте великий Пьер Эрме и дал ему имя "Исфахан" - в честь старинного сорта дамасской розы...

Буше "Исфахан":

Ингредиенты:

Миндальный бисквит: 

175 г яиц  
100 г сахара  
10 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)
105 г пшеничной муки
30 г миндальной муки  
25 г растопленного сливочного масла   

Малиновый кули (coulis):

5 г листового желатина
30 г мелкого сахара
50 мл воды
100 г малинового пюре б/к
3/4 ч.л. розовой воды

Розовый крем:

3 желтка
175 мл молока
1 ч.л. муки
1 ч.л. кукурузного крахмала
2 ст.л. сахара
2 г листового желатина
1 ч.л. розовой воды
розовый краситель (опционально)

Мусс с личи:

260 г пюре личи
1 крупное яйцо
2 ст.л. сахара
2 ст.л. кукурузного крахмала
260 мл молока
~ 11 г листового желатина
200 мл сливок 35% (взбить)
100 г итальянской меренги*

Итальянская меренга*:

1 белок
50 г сахара
20 мл воды

Розовый гляссаж: 

75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозного сиропа
100 г холодного молока
150 г белого шоколада (измельчить)
~ 14 г листового желатина диоксид титана
розовый краситель

Украшение:

розовое безе
белая и красная малина
сушеные бутоны роз
белые шоколадные завитки

Приготовление:

1) Миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром до пышной густой массы. Пшеничную и миндальную муку просеять и постепенно добавить к яичной массе. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце добавить сливочное масло. Перемешать. Тесто равномерно распределить по противню, поставить в духовку и выпекать ~ в течение 12-15 минут. Готовый бисквит полностью остудить. Затем вырезать из него прямоугольник размером чуть меньше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Оставить.
2) Малиновый кули (coulis): желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать малиновое пюре, воду и сахар. Поставить на огонь и при периодическом помешивании довести до кипения. Как только закипит, сразу снять с огня, немного остудить, помешивая, и ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать. В конце добавить розовую воду. Полученную жидкость вылить слоем толщиной примерно 1 см в силиконовую прямоугольную форму размером чуть-чуть поменьше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Заморозить.
3) Розовый крем: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. Подмешать крахмал и муку, тщательно перемешать. Разогреть молоко в сотейнике, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить розовую воду и, по желанию, розовый краситель. Полученный крем перелить в другую ёмкость, немного остудить, накрыв пищевой плёнкой, затем распределить слоем толщиной примерно 1 см поверх замороженного малинового кули. Накрыть всю форму пищевой плёнкой и снова убрать в морозилку.
4) Мусс с личи: желатин замочить в холодной воде. Яйцо взбить с сахаром. Подмешать крахмал, перемешать. Отдельно разогреть молоко в сотейнике, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в яичный крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить пюре личи. Полученный крем остудить, накрыв пищевой плёнкой. Затем ввести взбитые сливки и итальянскую меренгу.
Итальянская меренга:  в небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков. Масса не должна быть горячей.
5) Сборка: на дно прямоугольной формы или формы-полено выложить примерно половину мусса с личи. Сверху выложить замороженную заготовку из малинового кули и розового крема, слегка вдавить её. Далее - оставшийся мусс. Завершить сборку миндальным бисквитом, также слегка вдавив его в мусс. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
6) Розовый гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин. В конце добавить диоксид титана и розовый краситель, тщательно перемешать. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. При необходимости, пробить блендером. Остудить гляссаж до ~ 30-35°С.   
7) Украшение: замороженный торт покрыть гляссажем, дать стечь глазури, затем перенести на сервировочное блюдо. Перед подачей украсить торт розовым безе, малиной, сушеными бутонами роз и белыми шоколадными завитками.


Minha versão modesta do bolo, cujo nome aponta logo para a combinação quase já clássica de líchia, framboesa e rosa. Há alguns anos atrás, o grande Pierre Hermé juntou esse trio numa sobremesa (macaron gigante) e deu-lhe o nome de "Ispahan" - em homenagem à antiga variedade de rosa de Damasco (rosa damascena)...

Bûche "Ispahan" 

Ingredientes: 

Biscuit de amêndoa: 

175 g de ovos
100 g de açúcar
10 g de açúcar de baunilha natural
105 g de farinha de trigo
30 g de farinha de amêndoa
25 g de manteiga derretida

Coulis de framboesa:

5 g de gelatina em folha
30 g de açúcar fino
50 ml de água
100 g de polpa de framboesa (sem sementes) 
3/4 c. de chá de água de rosas 

Creme de rosas:

2 gemas
175 ml de leite
1 c. de chá de farinha de trigo
1 c. de chá de amido de milho
2 c. de sopa de açúcar
~ 2 g de gelatina em folha
1 c. de chá de água de rosas
corante cor-de-rosa (opcional)

Mousse de líchia:

260 g de puré de líchia
1 ovo grande
2 c. de sopa de açúcar
2 c. de sopa de amido de milho
260 ml de leite
200 ml de natas 35% m.g. (bater)
100 g de merengue italiano*

Merengue italiano:

1 clara
50 g de açúcar
20 ml de água

Glaçagem cor-de-rosa:

75 g de água
150 g de açúcar
150 g de xarope de glucose
100 g de leite frio
150 g de chocolate branco
~ 14 g de gelatina em folha dióxido de titânio - q.b.
corante cor-de-rosa - q.b.

Decoração: 

suspiros de rosas
framboesa branca e vermelha
rosas secas (chá)
arabescos/espirais de chocolate branco

Preparação:

1) Pão de ló de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno). Bater bem os ovos com o açúcar e o açúcar de baunilha até ficarem bem espumosos. À parte, peneirar a farinha de trigo e a farinha de amêndoa, e incorporar à mistura de ovos. Misturar cuidadosamente com uma colher de pau. Por último, adicionar a manteiga derretida. Misturar. Colocar a massa no tabuleiro. Alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer. Depois cortar um rectângulo de tamanho um pouco menos que a forma geral para a montagem. Reservar.
2) Coulis de framboesa: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar a polpa de framboesa, a água e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina já hidratada e escorrida, e mexer bem. Por último, acrescentar a água de rosas. Despejar esse líquido numa forma rectângular de silicone (de tamanho um pouco menos que a forma geral para a montagem), com espessura de cerca de 1 cm. Deixar arrefecer à temperatura ambiente, depois levar ao congelador até gelar. 
3) Creme de rosas: hidratar a folha de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater bem até obter um creme fofo. Acrescentar o amido de milho e a farinha. Mexer para misturar os ingredientes. Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite. Levar ao fogo. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo. Juntar a gelatina já hidratada e escorrida e mexer para a dissolver. Por fim, adicionar a água de rosas e, se desejar, o corante alimentar cor-de-rosa. Misturar bem. Transferir o creme para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar esfriar um pouco à temperatura ambiente. Depois espalhar o creme sobre o coulis de framboesa (já congelado), com espessura de aproximadamente 1 cm. Alisar bem a superfície com uma espátula, cobrir com pelicula aderente e levar ao congelador por algumas horas.
4) Mousse de líchia: juntar o ovo e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar o amido de milho. Mexer bem para misturar os ingredientes. Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite. Levar ao fogo. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de ovo, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo. Juntar a gelatina já hidratada e escorrida e mexer para a dissolver. Juntar o puré de líchia. Deixar esfriar o creme, mas não deixar endurecer. No final, incorporar as natas batidas e o merengue italiano.
Merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. 
5) Montagem: em uma forma para buchê, espalhar cerca da metade da mousse de lichia. Por cima, colocar o coulis de framboesa e o creme de rosas (já congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o biscuit de amêndoa. Cobrir a forma com pelicula aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.
6) Glaçagem cor-de-rosa: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho misturar a água, o açúcar e a glucose. Levar ao lume até levantar fervura (103°C). Retirar do lume, juntar o leite frio e depois o chocolate branco picado. Misturar até o chocolate derreter. Juntar a gelatina já hidratada e bem escorrida e mexer para a dissolver. Por último, adicionar o dióxido de titânio e o corante cor-de-rosa. Deixar arrefecer até cerca de 30-35°C. 
7) Decoração: cobrir a torta congelada com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato limpo. Na hora de servir, decorar com suspiros de rosas, framboesa branca e vermelha, rosas secas e arabescos/espirais de chocolate branco.

1/17/15

Пирог на ягодном сиропе / Bolo de xarope de frutos vermelhos

A receita em português está em baixo.

Еще один простейший рецепт пирога, который я уже готовила не один раз, с самыми разными сиропами, каждый раз получая новый вкус и отличный результат! Пирог получается в меру плотным, но очень мягким и ароматным. Прослойка из джема делает его еще вкуснее и сочнее. :)

Пирог на ягодном сиропе

Ингредиенты:

( стакан - 250 мл )

1 крупное яйцо
1 ст. сахара
15 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)
1 ст. ягодного сиропа (сиропа от варенья или просто жидкого варенья)
1 ст. молока
3 ч.л. разрыхлителя
3 ст. муки
50 мл растопленного сливочного масла

+
любой ягодный джем для прослойки
сахарная пудра 
свежие ягоды

Приготовление:

1) Духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 24-26 см смазать сливочным маслом. Оставить.
В большой миске взбить яйца с сахаром в течение 2-3 минут. Добавить молоко, ягодный сироп и снова взбить. Ввести предварительно просеянную вместе с разрыхлителем муку. Тщательно перемешать лопаткой. В конце добавить растопленное сливочное масло и снова перемешать.
2) Выложить тесто в форму, разровнять и поставить выпекаться в течение ~ 45 минут (+-). Готовность обязательно проверить деревянной шпажкой. Пирог остудить в форме, затем достать и дать остыть на решётке.
3) Разрезать пирог вдоль на две части и прослоить любым джемом или вареньем. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.



Mais uma receita de bolo super prático e fácil de fazer, que já fiz algumas vezes e que sempre deu certo. :) Experimentei com vários xaropes (caseiros e prontos) e o resultado sempre foi ótimo! É um bolo denso, macio, úmido e muito saboroso! E uma camada de geléia de frutos vermelhos deixa ele ainda mais gostoso e molhadinho. Espero que gostem! :)

Bolo de xarope de frutos vermelhos

Ingredientes:

( copo - 250 ml )

1 ovo grande
1 copo de açúcar
1 copo de xarope de frutos vermelhos (ou geléia/doce líquido de frutos vermelhos)
1 copo de leite
3 c. de chá de fermento em pó
3 copos de farinha de trigo
50 ml de manteiga derretida

+
geléia/jam de frutos vermelhos para o recheio
açúcar em pó - q.b.
frutos vermelhos

Preparação:

1) Pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma redonda com 24-26 cm de diâmetro. Reservar.
Numa tigela grande, bater os ovos com o açúcar durante 2-3 minutos na batedeira em velocidade máxima. Juntar o leite aos poucos, e o xarope, sem parar de bater. Juntar a farinha, previamente peneirada com o fermento em pó, e misturar com uma colher (espátula ou fouet).
2) Espalhar a massa na forma preparada, alisando a superfície. Colocar no forno e deixar assar por cerca de 45 minutos (+-). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco na forma antes de desenformar. Depois desenformar e deixar arrefecer sobre uma grade.
3) Quando o bolo esiver frio, cortá-lo ao meio e rechear com a geléia ou jam de frutos vermelhos. Na hora de servir, polvilhar com açúcar em pó.

1/15/15

Лимонный кекс / Bolo de limão

A receita em português está em baixo.

Давно не делилась с вами рецептами простой, домашней и быстрой выпечки. Всё больше торты, пирожные, макаронс... В общем, исправляюсь)).

Лимонный кекс

Ингредиенты:

1 лимон (цедра + сок)
150 г сахара
1-2 ст.л. кипрейного мёда
150 г размягчённого сливочного масла
3 яйца
2 ч.л. разрыхлителя
200-250 г муки

Глазурь:

50 г белого шоколада (измельчить)
25 г сливок 35%
25 г размягчённого сливочного масла

+
сушёные цветы кипрея/иван-чая (опционально)

Приготовление:

1) Духовку разогреть до 180°С. Кольцевую форму для кекса смазать сливочным маслом. Оставить.
Масло взбить с сахаром добела в однородный пышный крем. Не прекращая взбивать, добавить мёд, затем яйца, по одному. Добавить лимонный сок (50-70 мл) и цедру, продолжая взбивать. Выключить миксер и постепенно, частями ввести предварительно просеянную вместе с разрыхлителем муку. Тщательно перемешать лопаткой до однородной массы.
2) Полученное тесто выложить в форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать примерно 25 минут (+-). Готовность проверить деревянной шпажкой. Вынуть кекс из духовки и остудить в форме.
3) Глазурь: смешать сливки и масло. Довести почти до кипения и до полного расплавления масла, снять с огня и залить измельчённый белый шоколад. Аккуратно перемешать до получения гладкой эмульсии. Дать немного остыть и подзагустеть при комнатной температуре. 
4) Остывший кекс облить глазурью и украсить сушёными цветами.

Há muito que não partilhava receitas fáceis e rápidas aqui no blog. Receitas de bolos caseiros e muito simples de fazer. Então, hoje é o dia)). 

Bolo de limão

Ingredientes:

1 limão (raspa + sumo)
150 g de açúcar
1-2 c. de sopa de mel
150 g de manteiga amolecida
3 ovos
2 c. de chá de fermento em pó
200-250 g de farinha de trigo

Cobertura:

50 g de chocolate branco (picado)
25 g de natas 35% m.g.
25 g de manteiga amolecida

+
flores secas comestíveis (opcional)

Preparação:

1) Pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma com buraco no meio. Reservar.
Na tigela da batedeira, bater a manteiga com o açúcar até obter uma mistura fofa e cremosa. Sem parar de bater, juntar o mel e os ovos, um a um. Depois juntar o sumo e a raspa de limão e continuar a bater por mais alguns minutos. Desligar a batedeira e acrescentar a farinha previamente peneirada com o fermento. Misturar bem com uma espátula. 
2) Colocar a massa na forma, alisar bem a superfície e levar ao forno por aproximadamente 25 minutos (+-). Fazer o teste do palito para ter certeza que está pronto. Retirar do forno, deixar arrefecer na forma e depois desenformar.
3) Cobertura: num tachinho, colocar as natas juntamente com a manteiga amolecida. Levar ao lume até quase levantar fervura. Retirar do lume e despejar sobre o chocolate picado. Misturar delicadamente com a espátula até derreter todo o chocolate. Deixar arrefecer um pouco à temperatura ambiente.
4) Cobrir o bolo (já frio) com a cobertura e, se desejar, decorar com flores secas comestíveis. 

1/12/15

Макаронс с фундуком / Macarons de avelã

A receita em português está em baixo.

А с фундуком, по-моему, даже вкуснее! Вы уже пробовали? ;)
 

Макаронс с фундуком

Ингредиенты: 

( выход: ~ 10 больших или ~ 20 маленьких пирожных ) 

Macarons :

40 г фундучной муки
40 г сахарной пудры
14 г белков комнатной температуры (1)
 

40 г сахара
12 мл воды
14 г белка (2)

Начинка: 

30 г тёмного шоколада (измельчить)
30 г шоколадно-ореховой пасты 
60 г сливок 35%

+
какао

Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром ~1 см.
В миску просеять фундучную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1). Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить. 
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в фундучную массу и перемешать лопаткой до однородной консистенции. 
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовке). 
4) Поставить печенье в духовку и выпекать 13 минут. Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.
5) Начинка: в миске смешать измельчённый шоколад и пасту. Сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколадную смесь. Аккуратно, не спеша перемешать до расплавления шоколада и однородной консистенции. Полученную массу убрать ненадолго в холодильник, чтобы она подзагустела.
6) Переложить начинку  в кондитерский мешок с гладкой насадкой и начинить макаронс. Перед подачей посыпать какао. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере. 


Na minha opinião, com avelãs ficam ainda mais gostosos! Já experimentaram? ;) 

Macarons de avelã 

Ingredientes:

( rendimento: ~10 macarons grandes ou ~20 macarons pequenos recheados ) 

Conchas:

40 g de farinha fina de avelã
40 g de açúcar em pó 
14 g de claras, temperatura ambiente (1)40 g de açúcar
12 ml de água
14 g de claras, temperatura ambiente (2)

Recheio:

30 g de chocolate preto picado
30 g de pasta de chocolate e avelã (tipo Nutella)
60 g de natas 35% m.g.
+
cacau em pó - q.b.

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 1cm.
Peneirar em uma tigela a farinha de avelã e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar. 
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de avelãs, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
 
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno). 
4) Levar os macarons ao forno por 13 minutos. Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
5) Recheio: numa tigela, misturar o chocolate picado e a pasta de chocolate e avelã. À parte, levar as natas ao lume e deixar aquecer até quase ferver. Retirar do lume e despejar sobre a mistura de chocolate. Misturar com uma espátula até derreter todo o chocolate. Levar o recheio ao frigorífico até endurecer um pouco.
6) Transferir o recheio para um saco de pasteleiro e rechear os macarons. Na hora de servir, polvilhar com cacau em pó. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético.  

 

1/9/15

Торт "Мирабель" / Torta "Mirabel"

A receita em português está em baixo.

Этот торт скорее осенний, чем зимний)). Помню, делала я его в октябре. У нас был огромный урожай жёлтой сливы этим летом и глядя на то богатство, меня просто переполняло желание приготовить из них что-то особенное! В голове одна за другой рождались идеи каких-то необычных десертов, запеканок, пирогов... Вот одну из них я и воплотила в этом торте... :)

Торт "Мирабель"

Ингредиенты:

Фундучный бисквит "Джоконда":

20 г желтка
20 г сахара (1)
10 г фундучной пасты
35 г белка
12 г сахара (2)
30 г муки
10 г растопленного сливочного масла

Компоте из жёлтой сливы:

150 г замороженной жёлтой сливы б/к
50 г сахара
1 ст.л. воды
0,5 ст.л. кукурузного крахмала + 1,5 ст.л. холодной воды
~ 2 г желатина
корица, мускатный орех - по вкусу

Мусс с жёлтой сливой и лимоном:

50 г пюре из жёлтой сливы
25 мл лимонного сока
цедра 1/2 лимона
~ 65 г сахара (или по вкусу)
5 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)
115 г сливок 35% (взбить)
корица, мускатный орех - по вкусу

Фундучный мусс с хрустящей крошкой:

Хрустящая крошка:

5 г какао-масла
5 г молочного шоколада 40%
10 г горького шоколада
67 г фундучной пасты
70-80 г кукурузных хлопьев (немного измельчить)

Английский крем:

1 желток
75 г молока
75 г сливок 35%
15 г сахара

Мусс:

английский крем
хрустящая крошка
~ 12 г желатина
500 г сливок 35% (взбить)

Гляссаж "Три шоколада":

125 мл молока  
40 г сиропа глюкозы  
4,5 г листового желатина  
100 г измельчённого белого шоколада  
50 г измельчённого молочного шоколада  
150 г измельчённого горького шоколада 70% 

Печенье "Черепица" с марципаном:

85 г мягкого марципана
10 г белка (1)
40 г сахара
14  белка (2)
12 мл воды 

Украшение:

физалис
карамелизованные орехи
элементы из шоколада 

Приготовление: 

1) Фундучный бисквит:  духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Соединить яйцо, фундучную пасту, сахар (1) и миндальную муку, и хорошенько взбить миксером. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и попеременно с предварительно просеянной мукой, ввести взбитый белок в первую (фундучную) массу. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло и снова перемешать. Распределить тесто тонким слоем по противню и выпекать около 12 минут. Полученный бисквит полностью остудить и вырезать круг диаметром 18-20 см.
3) Мусс с жёлтой сливой и лимоном: желатин замочить в холодной воде. В миске смешать пюре сливы, лимонный сок, цедру, сахар, ванильный сахар и пряности. Поставить на небольшой огонь и нагреть, периодически помешивая, до растворения сахара. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Полученную массу остудить и затем ввести взбитые сливки. Аккуратно перемешать. Выложить в силиконовый молд диаметром 18-20 см, поверхность разровнять, накрыть пищевой плёнкой и заморозить.
3) Компоте из жёлтой сливы: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать половинки жёлтой сливы, сахар, пряности и 1 ст.л. воды, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в 1,5 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой влить в сливовую массу, постоянно мешая. Как только масса загустеет, сразу снять с огня, продолжая помешивать. Добавить отжатый желатин. Перемешать, дать немного остыть, затем выложить в форму поверх мусса из жёлтой сливы с лимоном. Накрыть пищевой плёнкой, заморозить.
4) Фундучный мусс с хрустящей крошкой:
Хрустящая крошка: какао-масло и оба вида шоколада растопить на водяной бане. Добавить фундучную пасту и кукурузные хлопья. Тщательно перемешать и выложить на небольшой противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком, разделяя массу на небольшие кусочки. Убрать в холодильник до полного застывания, после чего измельчить в блендере в мелкую крошку.
Английский крем: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения молоко со сливками. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. 
Добавить примерно 2/3 хрустящей крошки, перемешать. Полученный крем остудить, затем ввести взбитые сливки и в самом конце - оставшуюся хрустящую крошку. 
5) Сборка: на дно силиконовой формы диаметром 20-22 см выложить примерно 2/3 фундучного мусса. Сверху - замороженный мусс из жёлтой сливы с лимоном + компоте из жёлтой сливы и оставшийся фундучный мусс. Последним выложить бисквит, слегка вдавив его. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
6) Печенье "Черепица" с марципаном: противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Духовку разогреть до 140°С. 
Марципан натереть на тёрке и смешать с белком (1). Растереть в однородную пасту.
В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно ввести взбитые белки в марципановую пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции. Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки диаметром 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Поставить печенье в духовку и выпекать 20-25 минут. Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить остывать печенье. 
7) Гляссаж "Три шоколада": желатин замочить в холодной воде. Молоко с глюкозой довести до кипения. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить все три вида измельчённого шоколада и аккуратно перемешать до получения гладкой однородной консистенции.  
8) Замороженный торт достать из формы. Поставить на решётку и облить гляссажем. Дать стечь остаткам глазури, затем перенести торт на блюдо.  
9) Перед подачей украсить бортики печеньем "Черепица", а верх торта - физалисом, карамелизованными орешками и элементами шоколада. 


Esta torta é mais do outono do que do inverno)). Se não me engano, fiz ela em outobro. Tivemos uma colheita incrível de ameixa amarela no verão passado, e olhando toda aquela riqueza, fiquei cheia de vontade de criar algo especial com elas! Tive tantas ideias na cabeça! Deliciosos bolos, caçarolas, sobremesas, tartes etc. Uma destas ideias eu realizei nesta torta (entremet), que hoje quero compartilhar com vocês. Espero que gostem..:)

Torta Mirabel 
  
Ingredientes:

Biscuit "Joconde" de avelã:

20 g de gema
20 g de açúcar (1)
10 g de pasta de avelã
35 g de clara
12 g de açúcar (2)
30 g de farinha de trigo
10 g de manteiga derretida  

Compota de ameixa amarela:

150 g de ameixa amarela congelada, sem caroço
50 g de açúcar
1 c. de sopa de água
0,5 c. de sopa de amido de milho + 1,5 de água fria
~ 2 g de gelatina em folha
canela, noz-moscada - a gosto 

Mousse de ameixa amarela e limão:

50 g de puré de ameixa amarela
25 ml de suco de limão
raspa de 1/2 limão
65 g de açúcar (ou a gosto)
5 g de açúcar de baunilha natural
115 g de natas 35% m.g. (bater)
canela, noz-moscada - a gosto

Mousse de avelã com farofa crocante:

Farofa crocante:

5 g de manteiga de cacau
5 g de chocolate ao leite 40%
10 g de chocolate meio amargo
67 g de pasta de avelã
70-80 g de flocos de milho triturados grosseiramente

Creme inglês:

1 gema
75 g de leite
75 g de natas 35% m.g.
15 g de açúcar

Mousse:

creme inglês
farofa crocante
~ 12 g de gelatina em folha
500 g de natas 35% m.g. (bater)

Glaçagem "Três chocolates":

125 g leite
40 g xarope de glucose
4,5 g gelatina em folhas

100 g chocolate branco
50 g chocolate ao leite
150 g chocolate meio amargo
 

Tuile de maçapão (marzipã):

85 g de maçapão ralado
10 g de claras (1)
40 g de açúcar
14 g de claras (2)
12 ml de água

Decoração:

physalis
nozes carameladas
elementos de chocolate

Preparação:

1) Biscuit de avelã: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou um tapete de silicone. Numa tigela, bater um ovo, a pasta de avelã, o açúcar (1) e a farinha de amêndoa até formar uma mistura leve e fofa. À parte, bater a clara em castelo com o açúcar (2) e, juntamente com a farinha peneirada, incorporar e misturar suavemente à massa de avelã. Despejar a massa no tabuleiro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante cerca de 12 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar um círculo de 18-20 cm de diâmetro. Reservar.
2) Mousse de ameixa amarela e limão: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar o puré de ameixa amarela, o suco e a raspa de limão, o açúcar, o açucar de baunilha e as especiarias a gosto. Levar ao fogo baixo e aquecer até o açúcar dissolver. Retirar do fogo e adicionar a gelatina já hidratada e escorrida. Mexer para a dissolver por completo. Deixar esfriar à temperatura ambiente e envolver as natas batidas. Colocar a mousse numa forma de silicone com 18-20 cm de diâmetro e levar ao congelador até gelar.
3) Compota de ameixa amarela: hidratar a gelatina em água fria.  Num tachinho, misturar a ameixa amarela congelada, o açúcar, as especiarias (a gosto) e uma colher de sopa de água. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 3 minutos, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em 1,5 colheres de sopa de água fria, e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, adicionar a gelatina já hidratada e escorrida, e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Em seguida, espalhar a compota sobre a mousse de ameixa amarela (já congelada), alisar a superfície, cobrir com pelicula aderente e levar ao congelador até gelar.
4) Mousse de avelã com farofa crocante: 
Farofa crocante: em banho-maria, derreter a manteiga de cacau, o chocolate ao leite e o chocolate meio amargo. Retirar do banho e adicionar a pasta de avelã e os flocos de milho grosseiramente picados. Misturar bem. Colocar esta mistura sobre um tabuleiro pequeno, forrado com papel vegetal ou silpat de silicone. Levar ao frigorífico até endurecer. Depois triturar num processador ou liquidificador e reservar.  
Creme inglês: numa panelinha, levar ao fogo o leite e as natas, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente a gema com o açúcar. Juntar, aos poucos, com o leite e as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (85°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. 
Depois adicionar cerca de 2/3 da farofa crocante. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Por último, adicionar as natas batidas e a farofa restante, e mexer delicadamente.
5) Montagem: numa forma de silicone com 20-22 cm de diâmetro, espalhar cerca de 2/3 da mousse de avelã. Por cima, colocar a mousse de ameixa amarela com compota (já congeladas) e a restante mousse de avelã. Finalizar com o biscuit de avelã e pressionar um pouco. Cobrir com pelicula aderente e levar ao congelador por algumas horas, até gelar bem.
6) Tuile de maçapão: pré-aquecer o forno a 140°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou um tapete de silicone.
Numa tigela, misturar o maçapão ralado e as claras líquidas (1). Mexer bem até obter uma pasta homogénea.
Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem. Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de maçapão e misturar bem com uma espátula. Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Levar ao forno por cerca de 20-25 minutos. Desligar o forno, abrir um pouco a porta do forno e deixar o biscoito esfriar assim.
7) Glaçagem "Três chocolates": ferver o leite com a glucose. Hidratar a gelatina e adicionar no liquido quente. Picar os 3 tipos de chocolate e adicionar no liquido quente. Misturar bem até obter uma consistência lisa e brilhante. 
8) Remover a torta do congelador e desenformar. Colocar a torta sobre uma grade de pastelaria para escorrer o excesso da glaçagem. Aplicar a glaçagem sobre a torta.
9) Na hora de servir, decorar as laterais com o tuile de maçapão e o topo com physalis, nozes carameladas (picadas) e elementos de chocolate.