4/23/14

Пирожные "Кофе с корицей" / Mini tortas "Café com canela"

A receita em português está em baixo.

Рецепт этих пирожных родился совершенно спонтанно... Мне ужасно хотелось опробовать эти силиконовые формочки и сделать в них какой-нибудь не очень сложный "муссовый" десерт. Получилось очень удачно! Всё так, как я люблю..)) Тонкая основа из миндального бисквита, щедро пропитанного сиропом с корицей, слой светлого крема с корицей и тёмного с шоколадом, воздушный кофейный мусс и шоколадный ганаш... Очень ненавязчиво, легко и необыкновенно вкусно! :)

Пирожные "Кофе с корицей"

Ингредиенты:

Миндальный бисквит: 

175 г яиц
110 г сахара
105 г пшеничной муки
30 г миндальной муки
25 г растопленного сливочного масла
несколько капель миндального экстракта

Сироп с корицей:

50 г сахара
75 г воды
1/2 ч.л. молотой корицы 

Крем "Pâtissière" с корицей:

2 желтка
30 г сахара
1/2 ч.л. молотой корицы
1 ст.л. (без горки) кукурузного крахмала
200 мл молока
15-20 г тёмного кофейного шоколада

Кофейный мусс с корицей:

75 г желтка
40 г сахара
250 мл молока 3,2%
2 ч.л. качественного растворимого кофе
щепотка корицы
~ 5 г листового желатина
200 мл сливок 35% (взбить)

Шоколадный ганаш:

50 г измельчённого молочного или тёмного шоколада
50 мл сливок 35%

Украшение:

шоколадный спрей-велюр
шоколадные завитки
золотые сахарные бусинки

Приготовление:

1) Миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Яйца взбить с сахаром до пышной густой массы. Пшеничную и миндальную муку просеять и постепенно добавить к яичной массе. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце добавить сливочное масло и миндальный экстракт. Перемешать. Тесто равномерно распределить по противню, поставить в духовку и выпекать ~ в течение 12-15 минут. Готовый бисквит полностью остудить. Затем вырезать круги (или сердечки) размером чуть меньше, чем используемые вами основные формочки для сборки пирожных.
2) Сироп с корицей: смешать воду, сахар и корицу, довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня и охладить.
3) Крем "Pâtissière" с корицей: желтки взбить с сахаром в густой светлый крем. Подмешать крахмал. Разогреть молоко с корицей, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня и разделить крем на две равные части. В одну часть сразу добавить 15-20 г измельчённого тёмного кофейного шоколада и перемешать, чтобы он полностью растопился. Вторую часть крема оставить светлой. Переложить обе части крема в два кондитерских мешочка с гладкой насадкой. Далее нам понадобится примерно вот такая форма. В половину ячеек формы выложить светлый крем. В другую половину - тёмный. Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
4) Кофейный мусс с корицей: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. Смешать молоко, кофе и корицу. Поставить на плиту, довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой влить к желткам, постоянно их мешая. Перелить всё обратно в ту ёмкость, где подогревалось молоко, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести крем до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня, при необходимости протереть через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученный крем остудить и добавить взбитые сливки. 
5) Сборка: на дно силиконовых формочек для сборки пирожных (сердечек или просто круглых формочек) выложить немного кофейного мусса. Сверху выложить замороженный светлый крем. Поверх него - замороженный тёмный крем. Далее снова немного кофейного мусса. Завершить сборку миндальным бисквитом, пропитанным коричным сиропом. В таком виде накрыть заготовку пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
6) Шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения, снять с огня и залить измельчённый шоколад. Аккуратно перемешать до получения однородной массы. Немного остудить.
7) Украшение: Замороженные пирожные извлечь из формочек, покрыть шоколадным велюром. В небольшие углубления формочек выложить немного шоколадного ганаша. Перед подачей украсить пирожные шоколадными завитками и золотыми сахарными бусинками.



Estas tortinhas foram um improviso... Eu quis testar estas forminhas de silicone coração e fazer nelas alguma sobremesa tipo mousse ou semifrio, bem leve e deliciosa. Assim nasceu esta receita... e realmente ficou muito boa! :) Uma camada fina de biscuit/pão de ló de amêndoa, embebido em calda de açúcar com canela, duas camadas de creme de canela (claro e escuro com chocolate), delicada mousse de café e ganache de chocolate no topo... Usei tudo que eu adoro: chocolate, café, canela.., e fiquei super satisfeita com o resultado..)) É uma sobremesa leve e muito saborosa! Deliciem-se! :)
 
Tortinhas "Café com canela"

Ingredientes: 

Biscuit de amêndoa:

175 g de ovos
110 g de açúcar
105 g de farinha de trigo
30 g de farinha de amêndoa
25 g de manteiga derretida
algumas gotas de extrato de amêndoa

Calda de açúcar com canela:

50 g de açúcar
75 g de água
1/2 c. de chá de canela em pó 

Creme "Pâtissière" com canela:

2 gemas
30 g de açúcar  
1/2 c. de chá de canela em pó  
1 c. de sopa de amido de milho  
200 ml de leite
15-20 g de chocolate com sabor café

Mousse de café com canela:

75 g de gemas
40 g de açúcar
250 ml de leite 3,2% m.g.
2 c. de chá de café solúvel de boa qualidade
uma pitada de canela em pó
~ 5 g de gelatina em folha
200 ml de natas para bater 35% (bem batidas)

Ganache de chocolate:

50 g de chocolate ao leite ou preto
50 g de natas 33-35% m.g.

Decoração:

pintura de chocolate com efeito de veludo
arabescos de chocolate
bolinhas de açúcar douradas

Preparação:

1) Pão de ló de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno). Bater bem os ovos com o açúcar até ficar bem espumoso. À parte, peneirar a farinha de trigo e a farinha de amêndoa, e incorporar à mistura de ovos. Misturar cuidadosamente com uma colher de pau. Por último, adicionar a manteiga derretida e gotas de extrato de amêndoa. Misturar. Colocar a massa no tabuleiro. Alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer. Depois cortar rodelas pequenas (ou corações) de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem. Reservar.
2) Calda de açúcar com canela: levar o açúcar, a canela e a água num tachinho ao lume e deixar ferver, mexendo de vez em quando. Quando o açúcar derreter totalmente, retirar do lume. Deixar arrefecer completamente.
3) Creme "Pâtissière" com canela: juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar o amido de milho. Mexer para misturar os ingredientes. Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite e a canela em pó. Levar ao fogo. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo. Dividir o creme em 2 partes. Em uma parte misturar o chocolate com sabor café (15-20 g). Colocar os cremes em dois sacos de pasteleiro. Agora precisamos de uma forma tipo essa. Colocar em metade da forma o creme claro. Na outra metade, colocar o creme com chocolate. Cobrir tudo com película aderente e levar ao congelador durante algumas horas.
4) Mousse de café com canela: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite, a canela e o café ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo, se necessário, passar pela peneira. Juntar a gelatina já hidratada e escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas e mexer delicadamente. 
5) Montagem: no fundo dos moldes (de silicone) em forma de coração, colocar um pouco da mousse de café com canela. Por cima colocar o creme claro com canela (congelado), e o creme escuro com chocolate (também congelado). Por cima colocar mais uma camada da mousse. Finalizar com o biscuit de amêndoa embebido em calda de açúcar com canela. Cobrir com película aderente e levar ao congelador durante algumas horas até gelar completamente. 
6) Ganache de chocolate: levar as natas ao lume até quase ferverem. Retirar e despejar sobre o chocolate picado. Mexer com uma colher até obter um creme homogéneo. Deixar arrefecer um pouco.
7) Decoração: desenformar as tortinhas e pulverizá-las com a pintura de chocolate com efeito de veludo. Cobrir com um pouco da ganache de chocolate e decorar com arabescos de chocolate e bolinhas de açúcar douradas.

4/16/14

Бразильский пудинг с тапиокой / Pudim de tapioca

A receita em português está em baixo.

Я уже однажды рассказывала вам про тапиоку. И сегодня хочу предложить вам еще один очень популярный рецепт с ней.
Тапиоку бразильцы просто обожают, особенно на севере и северо-востоке страны. Хотя, справедливости ради, надо сказать, что её огромная популярность уже давным-давно распространилась по всей Бразилии и сегодня тапиока - уже неотъемлемая часть меню жителей Рио, Сан-Паулу, Минас-Жерайс и т.д. Даже иностранцы, приехав в Бразилию, считают своим долгом непременно попробовать хотя бы одно блюдо с тапиокой.
В общем, тапиока - это настоящий символ бразильской кухни. Это настоящий "хлеб". С тапиокой бразильцы делают буквально всё: и сладкие и несладкие блюда. Пудинги, кексы, каши, гарниры, булочки, мороженое, кремы и многое-многое другое...
Я сегодня хочу вам представить один из самых известных бразильских рецептов с тапиокой. Это кокосовый пудинг. Вариантов его существует много: от классических до диетических. Но я предлагаю традиционный вариант. Это нежнейший кокосовый пудинг с тапиокой и карамелью. Готовится он очень просто, а на вкус..! Это что-то! Я делала его уже раза 3 или больше и уверена, что на этом не остановлюсь)). Ограничиться парой кусочков, поверьте, крайне трудно..)) Это необыкновенно нежный.., кремовый десерт, лёгкий и в то же время приятно сытный. Прекрасно подойдёт, например, для завтрака. Угощайтесь! Это стоит попробовать!  ;)

Пудинг с тапиокой

Ингредиенты:

( стакан - 250 мл )

Карамель:

185 г сахара
60 мл воды

Пудинг:

1,5 ст. молока
200 мл кокосового молока
4 крупных яйца
1 ст. тапиоки
1 ст.л. сливочного масла
1 банка сгущённого молока

Приготовление:

1) Карамель: форму для пудинга диаметром ~ 20 см смазать маслом и поставить в форму большего диаметра с высокими бортиками, чтобы можно было пудинг выпекать на водяной бане. В сотейнике с толстым дном смешать сахар и воду и, при периодическом помешивании, проварить до тех пор, пока смесь не превратится в карамель (~10 минут). Полученную карамель аккуратно вылить в форму и распределить по дну и бокам. Оставить.
2) Пудинг: молоко и кокосовое молоко довести почти до кипения, снять с огня и залить тапиоку. Перемешать и оставить эту массу минимум на 1 час. Затем в блендере смешать яйца, сливочное масло, сгущённое молоко и смесь из тапиоки. Всё хорошенько взбить в блендере до получения однородной консистенции. Полученную массу выложить в форму с застывшей карамелью, поставить эту форму в форму большего диаметра, налить в неё горячей воды до середины формы с пудингом. Поставить в духовку и выпекать около 1 часа. Готовому пудингу дать полностью остыть перед тем, как достать из формы. Хранить в холодильнике.



Eu já contei uma vez sobre a tapioca e hoje quero apresentar-vos mais uma receita com ela... :))
A tapioca é uma comida muito apreciada pelos brasileiros, principalmente pelos nortistas e nordestinos. No entanto, sua fama se espalhou pelo Brasil e, hoje, a tapioca já faz parte do cardápio de cariocas, paulistas, mineiros, e até de estrangeiros que, de tanto ouvirem falar, fazem questão de provar. É um dos símbolos da culinária brasileira. Sua importância é tão grande que a tapioca recebeu do Conselho de Preservação do Sítio Histórico de Olinda, o título de Patrimônio Imaterial e Cultural da Cidade, em 2006. No Nordeste, a cidade de Olinda, em Pernambuco, é o local onde a tapioca é feita de modo mais tradicional em todo o país, já que em outros estados a tapioca sofreu algumas alterações quanto ao seu formato original (em alguns estados ela possui formato redondo).
O pudim de tapioca é uma das muitas receitas que podem ser feitas com a tapioca. A receita é muito simples de preparar, por isso pode ser servida em forma de sobremesa ou de lanche. Há várias receitas de pudim de tapioca, inclusive diet. A receita também pode ser feita no micro-ondas. (um pouco adaptado do webartigos.com)
Hoje apresento-vos uma receita de pudim de tapioca bem tradicional. É muito simples de fazer e fica absolutamente delicioso! Eu adorei. Fica muito leve e cremoso. Já o fiz três vezes e sempre foi um sucesso! A dificuldade é comer apenas um pedaço desse saboroso pudim! :))
Espero que gostem! ;)) 

Pudim de tapioca

Ingredientes:

( copo - 250 ml )

Caramelo:

185 g de açúcar
60 ml de água

Pudim:

1 e meio copo de leite
200 ml de leite de coco
4 ovos grandes
1 copo de tapioca quebrada
1 c. de sopa de manteiga
1 lata de leite condensado

Preparação:

1) Caramelo: untar com manteiga uma forma para pudim com cerca de 20 cm de diâmetro. Colocar a forma dentro de um tabuleiro de forno (ou dentro de uma forma mais grande), onde o pudim possa cozer em banho-maria.
Misturar a água com o açúcar num tacho e levar a lume médio até que caramelize (durante cerca de 10 minutos). Forrar com esta calda a forma e reservar.
2) Pudim: aqueçer o leite misturado ao leite de coco e deixar a tapioca de molho nesta mistura por, no mínimo, 1 hora. Em um liquidificador, colocar a manteiga, os ovos, o leite condensado e misturar com a tapioca reservada. Despejar na forma caramelada. Colocar o pudim para assar dentro de um tabuleiro com água fervente  por cerca de 1 hora. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente antes de desenformar. Guardar no frigorífico.


4/14/14

Пасхальный кулич / Kulích - bolo tradicional da Páscoa russa

A receita em português está em baixo.

В преддверии Пасхи - одного из моих самых любимых праздников - я хочу поделиться с вами своим рецептом кулича (этого красавца я пекла еще в прошлом году)). Он не семейный и не старинный, скорей наоборот - современный. Готовится быстрее и проще классического кулича (безопарным способом). Но я полюбила этот рецепт вовсе не за быстроту и простоту приготовления, а за результат! Для меня очень важно, чтобы кулич был не сухим, но и не слишком влажным и тяжёлым, в меру сладким и обязательно с ярко выраженным сливочным вкусом и ароматом! Вот именно в этом рецепте я нашла то, что искала не один год... Кулич получается идеальным по сладости, мягкости, воздушности. Мякиш в меру влажный и необыкновенно ароматный! Для меня он самый-самый вкусный! :))

Пасхальный кулич

Ингредиенты:

200 г сливок 35%
200 г сливочного масла
500 г пшеничной муки
8 г сухих дрожжей
150 г сахара
4 яйца
несколько капель ванильной эссенции или семена 1 стручка ванили
несколько капель лимонного сока
щепотка соли
150-200 г тёмного изюма (или по вкусу)

+
сахарная пудра
лимонный сок
кондитерская посыпка

Приготовление:

1) В сотейнике разогреть сливки, растопить в них сливочное масло. Полученную смесь немного остудить при комнатной температуре.
В большую миску просеять муку вместе с дрожжами. Добавить сахар, соль, лимонный сок, ваниль и яйца. Затем добавить сливочно-масляную смесь. Смешать миксером с насадками для теста до образования гладкого теста. Добавить изюм и снова перемешать миксером. 
2) Накрыть тесто полотенцем и дать подойти в тёплом месте в течение минимум 1 часа. Затем коротко вновь перемешать миксером, выложить в смазанную маслом большую высокую форму для кулича диаметром ~18 см (или в формы), заполнив её не более чем на 1/3, и дать тесту снова подойти.
3) Духовку разогреть до 160-180°С. Поставить кулич выпекаться в течение примерно 1 часа (+-). Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый кулич немного остудить сначала в форме, затем вынуть и дать полностью остыть на решётке.
4) Для глазури смешать достаточное количество сахарной пудры с несколькими каплями лимонного сока. Перемешать до получения оптимальной консистенции и полученной глазурью покрыть остывший кулич. Украсить кондитерской посыпкой.

Páscoa é uma das minhas festas favoritas, desde a infância. Neste ano, a Páscoa será celebrada no dia 20 de abril e por isso hoje, com pequena antecedência, quero compartilhar com vocês uma receita de kulích - é um bolo tradicional da Páscoa russa comprido como uma torre, feito com fermento biológico, passas ou frutas cristalizadas, açafrão, cardamomo ou baunilha. Lembra um panettone italiano coberto com glacê de açúcar ou polvilhado com açúcar em pó. 
A minha receita não é antiga, pois leva o fermento seco biológico em vez do fermento fresco, e em comparação com a receita clássica, é mais fácil e rápida de fazer. Mas o resultado fica perfeito! Para mim, é muito importante que o kulích não seja seco, que fique muito leve, fofo e macio, e com sabor amanteigado e doce... Esta receita é a minha favorita, que eu buscava há muito tempo... O kulích fica super fofinho e nem preciso dizer que fica uma delícia! Para mim, é o melhor dos melhores e espero que gostem também! :))
Este bolo eu fiz no ano passado e este ano vou fazer o mesmo. ;)

Kulích - bolo tradicional da Páscoa russa

Ingredientes:

200 g de natas 35% m.g.
200 g de manteiga
500 g de farinha de trigo
8 g de fermento biológico (seco instantâneo)
150 g de açúcar
4 ovos
algumas gotas de sumo de limão
algumas gotas de essência de baunilha
uma pitada de sal
150-200 g de uvas passas pretas (ou a gosto)

+
açúcar em pó - q.b.
sumo de limão - q.b.
confeitos coloridos para decorar

Preparação:

1) Numa panela, aquecer as natas, juntar a manteiga e mexer em fogo baixo até derreter. Retirar do fogo e deixar arrefecer um pouco e deixar arrefecer em temperatura ambiente.
Na tigela grande da batedeira, peneirar a farinha e o fermento biológico. Acrescentar o açúcar, o sal, o suco de limão, a baunilha e os ovos. Por último, juntar a mistura de manteiga. Bater na batedeira até obter uma massa lisa e homogénea. Adicionar as uvas passas e bater mais um pouco. 
2) Cobrir a tigela com um pano e deixar crescer por, no mínimo, 1 hora, num lugar morno. Em seguida, bater novamente (um pouco) a massa e colocar numa forma grande e alta de 18 cm de diâmetro (ou formas), untada com manteiga e enfarinhada com farinha, enchendo até 1/3 da capacidade. Cobrir e deixar crescer novamente.
3) Pré-aquecer o forno a 160-180°С. Levar o kulích ao forno durante cerca de 1 hora (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer na forma por 10 minutos, depois desenformar, transferir para uma grade e deixar arrefecer completamente.
4) Para a cobertura, misturar o açúcar em pó com algumas gotas de sumo de limão, mexendo sempre, até obter uma pasta lisa. Cobrir o kulích já frio e decorar com confeitos coloridos.

4/12/14

Délice au cassis

A receita em português está em baixo.

Этот торт я приготовила по рецепту Джеймса Мартина из его великолепной книги "Десерты". Пожалуй, этот мусс - самый долгий в приготовлении, что мне приходилось делать. Он несложный, но действительно требует времени. Тут и английский крем, и сахарный сироп, и тщательно приготовленное черносмородиновое пюре, и итальянская меренга, и взбитые сливки. Но результат меня совершенно поразил! Поверьте, это настоящее блаженство и само совершенство! Нежный, воздушный, лёгкий, в меру сладкий, с тонким ароматом ликёра "Creme de Cassis". Просто восхитительно!
В книге предлагается использовать готовый бисквитный корж (вероятно, приготовленный по базовому рецепту шефа). Но я решила сделать свой любимый бисквит "Мадлен", и ниже я привожу рецепт со всеми своими коррективами и уточнениями.

Délice au cassis

Ингредиенты:

Бисквит "Мадлен":

2 яйца
62 г сахара
62 г сливочного масла
62 г муки
1/2 ст. л. кукурузного крахмала
щепотка соли

Сахарный сироп:

187 г сахара
162 г воды
15 г глюкозного сиропа

Пюре из чёрной смородины:

350 г чёрной смородины
50 мл сахарного сиропа 

Итальянская меренга:

3 белка
180 г сахара
5 ст.л. воды

Мусс из чёрной смородины:

4 1/2 листика желатина*
пюре из чёрной смородины (отложить 4 ст.л. из этого количества)
12 г сухого молока
1/2 стручка ванили
3 желтка
25 г сахара
итальянская меренга
200 мл ликёра "Crème de Cassis"
400 мл сливок 35% (взбить)

Глазурь:

3 листика желатина*
50 мл сахарного сиропа
3 ст.л. пюре из чёрной смородины 

Украшение:

свежие ягоды 

* В мусс я положила около 14 г желатина, а в желе не более 5 г.

Приготовление: 

1) Бисквит "Мадлен": духовку разогреть до 190°С. Разъёмную форму диаметром 24 см слегка смазать маслом и застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить. Остудить. Дважды просеять муку с крахмалом и солью. Оставить. 
В большой миске смешать яйца и сахар. Поставить на водяную баню на слабый огонь и взбивать на высокой скорости до увеличения объёма втрое и получения густого, светлого и пышного крема. Снять миску с бани и продолжать взбивать эту массу еще пару минут, пока она не остынет. Снова просеять муку с крахмалом поверх яичного крема и аккуратно перемешать лопаткой. Когда тесто станет почти однородным, влить тонкой струйкой по краю миски растопленное сливочное масло и снова перемешать тесто до однородности.
Полученное тесто выложить в форму, поставить в духовку и выпекать около 10-15 минут до готовности. Полученный бисквит остудить и переложить в разъёмную форму диаметром 26 см. Оставить.
2) Сахарный сироп: смешать все ингредиенты в кастрюле и, помешивая, довести до кипения. Варить около 3 минут, периодически снимая пену. Полученный сироп процедить через конический дуршлаг и дать остыть.
3) Пюре из чёрной смородины: смородину пюрировать в блендере с 50 мл сахарного сиропа и процедить через конический дуршлаг.
4) Мусс из чёрной смородины: замочить желатин в холодной воде на 15 минут. Пюре чёрной смородины (не забыть отложить из этого количества 4 ст.л.!) поместить в кастрюлю, добавить сухое молоко и стручок ванили. Довести до кипения. Взбить желтки с сахаром. Вылить кипящую смородиновую смесь на желтки, постоянно взбивая, перелить всё обратно в кастрюлю и держать на слабом огне, постоянно мешая лопаткой, пока мусс не загустеет слегка (85°С). Не допускать кипения! Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Удалить стручок ванили, процедить мусс и остудить, периодически помешивая.
5) Итальянская меренга: в небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белки до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков. Оставить.
6) Смешать 50 мл сахарного сиропа и 1 ст.л. отложенного ранее черносмородинового пюре. И пропитать этой смесью бисквитный корж.
7) Когда масса для мусса станет чуть тёплой, осторожно ввести в неё итальянскую меренгу и ликёр. Перемешать венчиком. В конце добавить взбитые сливки и снова аккуратно перемешать венчиком.
8) Сборка: наполнить муссом форму с бисквитным коржом, поверхность разровнять лопаткой. Поставить в морозилку на несколько часов.
9) Глазурь: желатин замочить в холодной воде. Смешать 50 мл сиропа с оставшимися 3 ст.л. черносмородинового пюре, подогреть и затем растворить в этой смеси размоченный и отжатый желатин. Процедить, остудить и залить этой глазурью верх торта. Убрать в холодильник до застывания.
10) Украшение: достать торт из разъёмной формы, переложить на блюдо и перед подачей украсить свежими ягодами.

Источник: "Desserts" (James Martin), с моими небольшими изменениями. 

Este divino semifrio é do famoso chefe britânico James Martin, do seu excelente livro "Sobremesas". A receita da mousse é demorada, acho que a mais demorada que fiz na minha vida. Não é complicada, mas é trabalhosa e demora muito tempo. A mousse consiste de creme inglês, calda de açúcar, puré de groselha preta, passada pela peneira, merengue italiano e natas batidas. Mas confesso que o resultado me surpreendeu e agradou muitíssimo! Fiquei super feliz! É uma autêntica delícia! A mousse fica com uma textura e sabor irresistíveis! Fica muito leve, delicada e aerada, moderadamente doce e com leve aroma de licor "Creme de Cassis". Simplesmente fantástica!
No livro, o chefe recomenda usar um pão de ló já pronto (provavelmente preparado pela sua receita básica). Mas eu decidi fazer o meu pão de ló favorito - biscuit "Madeleine," e abaixo então apresento uma receita adaptada por mim, com pequenas modificações. 

Délice au Cassis

Ingredientes:

Biscuit "Madeleine": 

2 ovos
62 g de açúcar
62 g de manteiga
62 g de farinha de trigo
1/2 c. de sopa de amido de milho
uma pitada de sal

Calda de açúcar:

187 g de açúcar
162 ml de água
15 g de xarope de glucose

Puré de groselha preta:

350 g de groselha preta
50 ml de calda de açúcar

Merengue italiano:

3 claras
180 g de açúcar
5 c. de sopa de água

Mousse de groselha preta:

4 1/2 folhas de gelatina*
puré de groselha preta (reservar 4 colheres de sopa)
12 g de leite em pó
1/2 de fava de baunilha
3 gemas
25 g de açúcar refinado
merengue italiano
200 ml de licor "Crème de Cassis"
400 ml de natas 35% m.g. (bater)

Cobertura:

3 folhas de gelatina*
50 ml de calda de açúcar
3 c. de sopa de puré de groselha preta

Decoração:

frutos silvestres frescos

* Usei cerca de 14 g de gelatina para a mousse e cerca de 5 g para a cobertura.

Preparação:

1) Biscuit "Madeleine": pré-aquecer o forno a 190°С. Untar levemente com manteiga uma forma de fundo removível (24 cm de diâmetro) e forrar com papel vegetal. Derreter a manteiga e deixar arrefecer. Reservar. Peneirar duas vezes a farinha com o amido de milho e o sal. Reservar. Em uma tigela grande, juntar os ovos e o açúcar. Levar ao banho-maria, em fogo baixo e bater esta mistura até triplicar de volume e ficar uma massa bem fofa e esbranquiçada. Retirar do banho-maria e continuar batendo até arrefecer. Peneirar a farinha com o amido de milho mais uma vez sobre este creme e misturar tudo muito delicadamente com uma espátula. Por último, despejar (em fio) a manteiga derretida e misturar novamente até ficar bem incorporada. Colocar a massa no tabuleiro e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente. Depois transferir o biscuit na forma de fundo removível (26 cm de diâmetro). Reservar. 
2) Calda de açúcar: num tachinho, misturar a água com o açúcar e levar ao lume e cozinhar durante aproximadamente 3 minutos, tirando a espuma de vez em quando. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente. Reservar.
3) Puré de groselha preta: bater a groselha com a calda de açúcar (50 ml) no líquidificador até formar um puré. Passar por uma peneira cônica. 
4) Mousse de groselha preta: demolhar a gelatina em água fria durante 15 minutos. Bater ligeiramente as gemas com o açúcar. Numa panela, colocar o puré de groselha preta (não se esqueça de reservar 4 colheres de sopa desta quantidade!), o leite em pó e a fava de baunilha. Levar ao fogo médio até ferver. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre as gemas com o açúcar, mexendo o tempo todo. Voltar tudo ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar e atingir 85°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Retirar a fava de baunilha e passar a mistura pela peneira. Deixar arrefecer. 
5) Merengue italiano: colocar o açúcar e a água numa panelinha. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espumem”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou ate formar picos firmes. Reservar. 
6) Numa tigelinha, juntar 50 ml da calda de açúcar e 1 colher de sopa do puré de groselha reservado. Pincelar o biscuit com esta mistura.
7) Quando a mistura da mousse estiver levemente morna, adicionar o merengue italiano e o licor "Crème de Cassis". Misturar com uma vara de arames. Por último, adicionar as natas batidas e misturar com cuidado.
8) Montagem: despejar a mousse sobre o biscuit "Madeleine", alisar a superfície com uma espátula e levar ao congelador por algumas horas até solidificar.
9) Cobertura: demolhar a gelatina em água fria. Numa panela, colocar o puré de groselha preta reservado (3 colheres de sopa) e a calda de açúcar (50 ml). Levar ao fogo e aquecer bem, sem deixar ferver. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Passar a mistura pela peneira, deixar arrefecer e despejar vagarosamente sobre o topo da torta. Levar ao frigorífico até solidificar.
10) Decoração: desenformar o semifrio e decorar com frutos silvestres antes de servir.

Fonte: levemente adaptado do livro "Desserts" (James Martin).

 

4/9/14

Шоколадно-кофейные капкейки / Cupcakes de chocolate e café

A receita em português está em baixo.

И вновь капкейки! И вновь кофейный десерт)). Пожалуй, я определила для себя самый идеальный рецепт этой выпечки. И тесто и крем абсолютно универсальны, добавки можно варьировать по вкусу: шоколад заменить на горький, молочный или белый, миндальную муку - на любые другие молотые орехи или кокосовую стружку. Добавить ваниль, лимонную или апельсиновую цедру, шоколадную стружку и т.д.
Буду очень рада, если вы тоже оцените этот рецепт по достоинству! :)

Шоколадно-кофейные капкейки

Ингредиенты:

( выход: 10-12 штук )

Тесто:

90 г размягчённого сливочного масла
150-180 г сахара
2 крупных яйца
60 г кофейного шоколада (растопить)
140 г пшеничной муки
1/2 ч.л. разрыхлителя
120 мл тёплого молока
45 г миндальной муки

Крем:

100 г сливочного масла
100 г сливочного сыра 
140 г кофейного шоколада
~ 30 г сахарной пудры

+
декоративный золотой сахар
шоколадный декор

Приготовление:

1) Тесто: духовку разогреть до 180°С. В формочки для маффинов вложить бумажные капсулы. Оставить.
Масло взбить с сахаром и яйцами в течение 5-7 минут. Не прекращая взбивать, добавить предварительно растопленный и слегка охлаждённый кофейный шоколад. Добавить просеянную вместе с разрыхлителем муку. Перемешать. Постепенно добавить тёплое молоко и миндальную муку. Перемешать.
Разложить тесто по формочкам, заполняя их примерно на 2/3. Поставить в духовку и выпекать в течение ~ 20 мин. Готовность проверить деревянной шпажкой. Достать из духовки и полностью остудить на решётке.
2) Крем: кофейный шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой и сливочным сыром до получения светлой и воздушной массы. Добавить растопленный шоколад и снова взбить. Полученный крем убрать в холодильник ненадолго, чтобы он загустел.
3) Переложить крем в кондитерской мешок с гладкой насадкой (толщиной около 1 см) и украсить капкейки. По желанию, украсить фигурным шоколадом и декоративным сахаром.


De novo cupcakes! E de novo uma sobremesa de café)). E, para mim, esta é a receita ideal, já a fiz muitas vezes e fica sempre ótimo!  A receita da massa e da cobertura é muito versátil pois permite alterar e substituir os ingredientes criando assim combinações sempre diferentes: o chocolate com sabor café pode ser substituido por chocolate ao leite, meio amargo ou branco, a farinha de amêndoa - por nozes ou avelãs moídas, ou por coco seco. Pode adicionar raspa de limão ou laranja, chocolate ralado, essência ou fava de baunilha etc. Tudo depende da sua preferência!
Então espero que vocês também gostem! ;)  

Cupcakes de chocolate e café

Ingredientes:

( rendimento: 10-12 cupcakes )

Massa:

90 g de manteiga amolecida
150-180 g de açúcar
2 ovos grandes
60 g de chocolate com sabor café
140 g de farinha de trigo
1/2 c. de chá de fermento em pó
120 ml de leite morno
45 g de farinha de amêndoa

Cobertura:

100 g de manteiga amolecida
100 g de queijo cremoso tipo "Philadelphia"
140 g de chocolate com sabor café
30 g de açúcar em pó

Decoração:

açúcar decorarivo
placas de chocolate 

Preparação:

1) Massa: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar na forma de muffins as forminhas de papel. Reservar.
Bater na batedeira a manteiga com o sal e o açúcar até a mistura ficar esbranquiçada. Adicionar os ovos, um de cada vez, sem parar de bater. Derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco e juntar à mistura de manteiga. Misturar bem. 
Peneirar a farinha com o fermento em pó e juntar à mistura de manteiga. Mexer bem até ficar tudo bem incorporado. Aos poucos, adicionar o leite morno e a farinha de amêndoa. Misturar bem.
Encher as forminhas até cerca de 2/3 da sua capacidade. Levar ao forno durante cerca de 20 minutos (fazer o teste do palito até ele sair limpo). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria.
2) Cobertura: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Enquanto isso, numa tigela, bater a manteiga com o açúcar em pó e o queijo cremoso até obter uma mistura fofa e cremosa. Juntar o chocolate derretido e bater mais uma vez. Colocar o creme no frigorífico até ficar firme.
3) Transferir o creme para um saco de pasteleiro com um bico liso (de 1 cm de largura) e cobrir os cupcakes. Se desejar, polvilhar com açúcar decorativo e placas de chocolate.

4/5/14

Блины на кефире / Blini (crepes russos) de kefir

A receita em português está em baixo.

Да, я знаю, что с блинами я, мягко говоря, не вовремя... Масленица уже далеко позади и сейчас с каждым днём гораздо более актуальными становятся рецепты пасхальных куличей и прочих праздничных блюд... И всё-таки я решила не откладывать этот рецепт и поделиться им с вами именно сейчас (а то ведь опять потом забуду))).
По этому чудесному рецепту я пеку блины уже несколько лет подряд. Периодически пробую и другие: на молоке, на сыворотке, дрожжевые, гречневые, цельнозерновые... Но именно этот рецепт в нашей семье самый-самый любимый. Блинчики получаются ну очень вкусные! Ажурные, тоненькие, с очень ярким вкусом, именно такие, как я люблю! Они абсолютно универсальны: вкусны как сами по себе, без наполнителей, так и с любой начинкой: сладкой или солёной. Готовятся и пекутся они очень легко и быстро. 
Эту "скромную" стопочку я испекла как раз в один из дней масленичной недели. Указанную ниже норму ингредиентов я увеличила в 4 раза. Едоков у нас было много, поэтому и порция соответствующая)).

Блины на кефире

Ингредиенты:

( ~ на 10-12 блинов )

стакан - 250 мл

500 мл кефира
1 яйцо
1 ч.л. соды
2 ст.л. сахара
соль по вкусу
3 ст.л. водки
100 мл очень горячей воды
1,5 ст. муки
1 ст.л. растительного масла

Приготовление:

1) Яйцо взбить с сахаром, добавить водку и снова взбить. Влить кефир, добавить соль, снова взбить. Постепенно ввести просеянную с содой муку и взбить на малой скорости миксера. Дать тесту постоять 10 минут, затем добавить горячую воду, снова взбить на малой скорости миксера. В самом конце добавить растительное масло, перемешать вручную венчиком или ложкой, и можно приступать к жарке.
2) Жарить блины на раскалённой и промасленной сковороде с двух сторон. Подавать можно с любой начинкой: сладкой или солёной.

Источник: форум say7.info Автор: Катя (Джанго)



Máslenitsa é uma festa do povo russo, que incorpora algumas tradições que remontam a tempos pagãos. É celebrado durante a última semana antes da "Grande Quaresma", isto é, a sétima semana antes da Páscoa.
O elemento essencial da celebração Máslenitsa são os blini, panquecas ou crepes feitos com massa lêveda ou levedura (fermento biológico), que popularmente simbolizam o regresso do sol. Redondas e douradas, são feitos a partir de alimentos ricos ainda permitidos durante essa semana pelas tradições: manteiga, ovos e leite (na tradição da Igreja Ortodoxa, o consumo de carne termina uma semana antes do consumo de leite e ovos). Fonte: wikipedia.
Alem dos crepes de massa lêveda ou levedura, são muito populares os crepes de leite, soro de leite, crepes de kefir ou buttermilk etc. São muito rápidos de fazer e ficam muito gostosos! E a receita que hoje vos apresento é a favorita da minha família. Os crepes ficam finíssimos (coisa necessária para os crepes típicos russos), quase transparentes, são muito versáteis e podem ser servidos com qualquer recheio - doce ou salgado, ou até sem nada! São muito fáceis de fazer e ficam sempre perfeitos!
Esta pilha "pequena" dos crepes eu fiz num dos dias da festa de Máslenitsa (no fim do fevereiro). Só aumentei a receita em 4 vezes (tivemos muitos convidados..eheh)). 
Eu espero que também gostem desta maravilhosa receita que faço há, no mínimo, 5 anos e sempre com muito sucesso! ;)

Blini (crepes russos) de kefir

Ingredientes:

( rendimento: 10-12 crepes )

copo - 250 ml

500 ml de kefir
1 ovo
1 c. de chá de bicarbonato de sódio
2 c. de sopa de açúcar
sal a gosto
3 c. de sopa de vodka
100 ml de água quase fervente
1,5 copo de farinha de trigo
1 c. de sopa de óleo

Preparação:

1) Em uma tigela grande, bater o ovo com o açúcar até os ingredientes misturarem bem e a mistura espumar. Acrescentar a vodka e bater bem. Acrescentar o kefir, o sal e continuar batendo. Aos poucos, adicionar a farinha peneirada com o bicarbonato de sódio e bater em velocidade baixa até ficar tudo bem misturado.
Reservar a mistura por 10 minutos, depois juntar a água quase fervente e bater novamente em velocidade baixa. Por último,  acrescentar o óleo e misturar à mão com uma colher.
2) Aquecer uma frigideira antiaderente pincelada generosamente com manteiga ou óleo. Assar os crepes em ambos os lados. Servir com qualquer recheio de sua preferência: doce ou salgado. 

Fonte: forum say7.info Autora: Katya (Django)