Фисташковые "макароны" / Macarons de pistáchio

A receita em português está em baixo.

Экспериментировать с ними можно бесконечно)). И если с рецептом macaronage я в общем-то определилась и другие варианты пока пробовать не хочу, то вот с цветом и начинками хочется играть постоянно! :)  И на этот раз мой выбор пал на фисташковый крем.., тот самый, который я уже готовила чуть ранее, для эклеров. Казалось, бы это обычный заварной крем, но стоит добавить в него всего пару ложек фисташковой пасты, и вкус усиливается и меняется до неузнаваемости!

Фисташковые "макароны"

( выход: 10-11 пирожных)

Ингредиенты:

"Macarons" :

40 г миндальной муки тонкого помола
40 г сахарной пудры
14 г белков комнатной температуры (1)

2 г сухого красителя
40 г сахара
12 мл воды
14 г белка (2)

молотые фисташки

Фисташковый крем:

2 желтка
50 г сахара
1 ст.л. (без горки) муки
200 мл молока

2 ч.л. (или по вкусу) сладкой фисташковой пасты

Приготовление:

1) "Macarons": подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром ~1 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и сухой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную "пасту" и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка посыпать молотыми фисташками. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовке).
4) Поставить печенье в духовку и выпекать 13 минут. Затем снять коврик с противня и полностью остудить в таком виде прежде чем снять печенье с коврика.
5) Фисташковый крем: желтки взбить с сахаром в густой светлый крем. Подмешать муку. Разогреть молоко, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня, добавить фисташковую пасту и тщательно перемешать. Готовый крем полностью остудить, перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник.
6) Наполнить кремом кондитерский мешок и начинить "макароны". Хранить пирожные лучше в герметичном контейнере в холодильнике.

Não me canso de experimentar receitas de macarons)). Sim, faço sempre a mesma macaronage feita com merengue italiano ( e confesso que por enquanto não quero provar outra), mas gosto muito de experimentar com cores e vários recheios! :) 

Nesta vez fiz o creme de pistáchio. É aquele creme que já fiz há pouco para os éclairs.

Fica uma delícia! É um creme "Pâtissiere" bem clássico, mas apenas uma-duas colheres de pasta doce de pistáchio, tornam o sabor mais aromático, intenso e agradável. Achei-o perfeito para rechear bolos, biscoitos e...macarons! ;)

Macarons de pistáchio

Ingredientes:

(rendimento: 10-11 macarons recheados)

Conchas:

40 g de farinha fina de amêndoa
40 g de açúcar em pó
14 g de claras, temperatura ambiente (1)

2 g de corante em pó alimentício
40 g de açúcar
12 ml de água
14 g de claras, temperatura ambiente (2)

pistáchio moído

Creme de pistáchio:

2 gemas
50 g de açúcar
1 c. de sopa de farinha de trigo
200 ml de leite

2 c. de chá de pasta doce de pistáchio (ou a gosto)

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de confeitar com um bico liso de pouco menos de 1cm.
Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante em pó. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de confeitar. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Polvilhar com pistáchio moído. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por 13 minutos. Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
5) Creme de pistáchio: juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar a farinha de trigo. Mexer para misturar os ingredientes. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo, juntar a pasta de pistáchio e mexer bem até que fique um creme homogéneo. Despejar o creme em outro recipiente e cobrir com filme plástico. Deixar arrefecer completamente e levar ao frigórífico.
6) Transferir o creme para um saco de confeitar e rechear os macarons. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético.

Шоколадно-карамельный бар с макадамией / Barras de chocolate e caramelo com macadâmia

A receita em português está em baixo.

На создание этих пирожных меня вдохновил один из моих предыдущих рецептов. После того, как я приготовила карамельно-медовый ирис, мне ужасно захотелось сделать какой-то десерт с такой же вкусной карамельной прослойкой. Так и получился этот чудный шоколадно-карамельный бар: тонкий шоколадный бисквит без муки, карамельно-медовая прослойка с макадамией и нежнейший шоколадный мусс без желатина, с очень нежным бархатным вкусом... 
Карамельная прослойка готовится абсолютно так же, как и ирис, но обратите внимание, что варится она чуть меньше по времени и её конечная температура должна быть на 10 градусов ниже. Всё-таки это прослойка и она должна быть значительно мягче, чем конфеты.

Шоколадно карамельный бар с макадамией

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит без муки:

3 желтка

3 белка

67 г тёмного шоколада

32 г сливочного масла

40 г сахара

Макадамия в карамели:

57 г жёлтого или коричневого сахара

67 г сливочного масла комнатной температуры

57 г мёда

1/2 ч.л. ванильного экстракта

12 г сливок 33-35%

107 г макадамии с солью (крупно измельчить)

Шоколадный мусс:

300 г сливок 33-35%

300 г тёмного шоколада (крупно измельчить)

300 г сливок 33-35% (взбитых)

20 мл орехового ликёра

50 г молотой макадамии

Украшение:

карамельно-медовый ирис с макадамией

шоколадные ленточки

какао

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит без муки: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Белки взбить со щепоткой соли, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Шоколад растопить на водяной бане вместе со сливочным маслом. Дать немного остыть, подмешать желтки, по одному, тщательно мешая после добавления каждого. В конце добавить взбитые белки. Аккуратно перемешать лопаткой. Полученную массу распределить тонким ровным слоем по противню. Выпекать около 10-12 минут. Полученный бисквит полностью остудить. И выложить на дно квадратной рамки для тортов (стенки рамки проложить ацетатной плёнкой).

2) Макадамия в карамели: в сотейнике смешать сахар, масло, мёд, ванильный экстракт и сливки и поставить на огонь. Уварить массу, постоянно помешивая, до 120°С. Сразу снять с огня, добавить макадамию, перемешать. Полученную карамель сразу же выложить ровным слоем поверх шоколадного бисквита. Дать остыть и убрать в холодильник.

3) Шоколадный мусс: сливки довести почти до кипения. Вылить на измельчённый шоколад. Перемешать до получения однородной массы. Охладить до 40°С. Затем добавить взбитые сливки, ликёр и молотую макадамию. Аккуратно перемешать и выложить поверх застывшего карамельного слоя. Снова убрать в холодильник на несколько часов до полного застывания мусса.

4) Украшение: посыпать торт какао. Рамку и плёнку снять. Порезать торт на тонкие брусочки, украсить шоколадными ленточками и кусочками из карамельно-медового ириса с макадамией.

Essas barras foram inspiradas numa das minhas receitas passadas. Depois de fazer caramelos de mel com macadâmia, decidi criar uma sobremesa (bolo ou torta) com a mesma camada deliciosa. Assim, nasceram estas barras: biscoito fino de chocolate sem adição de farinha, caramelo de mel com macadâmia e delicada mousse de chocolate (sem gelatina), com sabor suave e agradável...

A camada de caramelo prepara-se do mesmo modo que os docinhos, mas nota que o tempo de cozimento deve ser menor e a temperatura da mistura não deve superar os 120°C. Pois é um recheio e a sua textura deve ser mais macia que a dos docinhos. 

A receita é bem fácil,  rápida e sem nenhuma dificuldade no preparo. Espero que gostem e experimentem também! 

Bom descanso e bom fim de semana a todos! ;)

 

Barras de chocolate e caramelo com macadâmia

Ingredientes:

Biscoito de chocolate sem farinha:

3 gemas

3 claras

67 g de chocolate meio-amargo

32 g de manteiga

40 g de açúcar

Caramelo com macadâmia:

57 g de açúcar amarelo ou mascavo

67 g de manteiga, temperatura ambiente

57 g de mel

1/2 c. de chá de extrato de banulha

12 g de natas para bater 33-35% m.g.

107 g de macadâmias picadas grosseiramente

Mousse de chocolate:

300 g de natas para bater 33%

300 g de chocolate meio-amargo picado

300 g de natas para bater 33-35% m.g. (bater em ponto de chantilly)

20 ml de licor de avelã (ou qualquer outro de sua preferência)

50 g de macadâmia moída

Decoração:

caramelos de mel com macadâmia

arabescos de chocolate

cacau em pó

Preparação:

1) Biscoito de chocolate sem farinha: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar um tabuleiro com papel vegetal. Bater as claras com uma pitada de sal e ir deitando o açúcar em chuva até se obter uma consistência firme. Reservar. Derreter o chocolate em banho-maria, junto com a manteiga. Deixar arrefecer um pouco e juntar as gemas, uma a uma, mexendo bem após cada adição. Por fim, juntar as claras batidas e envolver com movimentos suaves. Colocar a massa no tabuleiro preparado, alisar a superfície e levar ao forno cerca de 10-12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente e cortar um quadrado de 20 x 20 cm.

Untar levemente com óleo um quadro quadrado e colocar nas laterais uma fita de acetato. No fundo do quadro, colocar uma camada de biscoito de chocolate. Reservar.

2) Caramelo com macadâmia: numa panela, juntar o açúcar amarelo ou mascavo, a manteiga, o mel, extrato de baunilha e as natas. Levar ao lume e cozinhar tudo, mexendo de vez em quando, até a mistura atingir 120°C. Retirar do fogo, adicionar a macadâmia picada e misturar bem. Despejar o caramelo sobre o biscoito de chocolate, alisar a superfície. Deixar arrefecer um pouco à temperatura ambiente. Depois levar ao frigorífico durante algumas horas até firmar.

3) Mousse de chocolate: num tacho, aquecer as natas até quase ferver. Retirar do lume, adicionar o chocolate picado e mexer bem, até derreter completamente. Deixar arrefecer até atingir 40°C. Em seguida, juntar as natas batidas em chantilly e mexer com cuidado. Por fim, adicionar a macadâmia moída e o licor, e envolver delicadamente. Espalhar a mousse sobre a camada de caramelo, e deixar algumas horas no frigorífico, até que fique bem solidificada.

4) Decoração: polvilhar a torta com cacau em pó. Depois desenformá-la e cortar em rectângulos. Decorar com arabesos de chocolate e pequenos triângulos de caramelos de mel com macadâmia. 

Чизкейк "Гауда" / Cheesecake "Gouda"

A receita em português está em baixo.

Я не очень люблю это выражение за излишнюю натуралистичность, но оно как нельзя лучше подходит к этому чизкейку: его можно есть губами! :) Настолько это нежный десерт... Воздушное сырное суфле на лёгком кокосовом бисквите с кусочками сочного ананаса, украшается россыпью тропических фруктов. Торт буквально тает во рту!

Рецепт я увидела несколько лет назад в кулинарной передаче, потом много раз видела его аналоги на просторах интернета и сегодня представляю вам свою версию этого удивительного сырного торта с голландским акцентом)). Ну а раз он сырный, то и украсить его мне захотелось соответственно. Фигурки из белого темперированного шоколада, напоминающие кусочки сыра, придали неповторимый облик этому, по сути очень простому и домашнему торту. :) 

Чизкейк "Гауда"

Ингредиенты:

Кокосовый бисквит "Джоконда":

77 г сахара

25 г мелкой кокосовой стружки

2 яйца (отделить белки от желтков)

1 желток

несколько капель кокосовой эссенции

32 г кукурузного крахмала

30 г муки

20 г растопленного сливочного масла

Сырное суфле:

200 мл молока

75 г сыра "Гауда" (порезать на мелкие кубики)

100 г сахара

1/4 ванильного стручка

2 ст.л. муки

4 яйца

90 г мягкого сливочного масла

щепотка соли

5 колечек ананаса (свежего или консервированного, или любых других тропических фруктов)

Украшение:

абрикосовый или ананасовый мармелад/конфитюр

белый шоколад

кусочки тропических фруктов (свежих или консервированных)

фисташки цельные и молотые

пищевое золото (опционально)

Приготовление:

1) Кокосовый бисквит "Джоконда":  духовку разогреть до 180°С. Силиконовую форму  с высокими бортиками диаметром 18-20 см слегка смазать маслом. 40 г сахара смешать с кокосовой стружкой и желтками. Взбить до светлой пышной пены. Добавить кокосовую эссенцию. Белки взбить с оставшимся сахаром до устойчивых форм пик. Муку с крахмалом просеять и попеременно со взбитыми белками добавить в желтковый крем. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце добавить растопленное сливочное масло. Перемешать. Полученное тесто выложить в подготовленную форму, поверхность разровнять. Выпекать в течение ~ 20 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Остудить, вынуть из формы. Форму помыть, высушить и снова поместить в неё остывший бисквит.

2) Сырное суфле: молоко вместе с семенами ванили подогреть на водяной бане, добавить сыр и мешать до полного расплавления сыра. Муку смешать с сахаром и добавить к горячей смеси, интенсивно мешая венчиком, чтобы не образовались комочки. Добавить сливочное масло, перемешать до однородной консистенции. Снять массу с водяной бани, добавить желтки, по одному, тщательно мешая после добавления каждого. Полученную массу немного остудить. Белки взбить со щепоткой соли до устойчивых форм пик и постепенно, понемногу, ввести их в основную сырную массу. Аккуратно перемешать лопаткой. 

3) Сборка: на кокосовый бисквит выложить колечки ананаса (или любые другие тропические фрукты), сверху залить сырное суфле. Выпекать в духовке на водяной бане ( в глубокую широкую форму или противень налить горячую воду так, чтобы она доходила до половины формы с чизкейком). Выпекать около 1 часа. Готовый чизкейк остудить и убрать в холодильник на несколько часов, не вынимая из формы.

4) Украшение: чизкейк достать из формы, поверхность смазать тонким слоем растопленного с небольшим количеством воды конфитюра. Бока украсить молотыми фисташками. На верх выложить кусочки фруктов, фисташки (смазать их тоже растопленным конфитюром) и белые шоколадные треугольнички, напоминающие своей формой кусочки сыра. Также, по желанию, можно украсить листиками пищевого золота. Хранить чизкейк в холодильнике, накрыв  стеклянным колпаком.

Não gosto muito desta frase (em russo), parece-me um pouco vulgar, mas é muito apropriada ao cheesecake que hoje vos apresento: ele pode ser comido com os lábios! :) Fica tão fofo que derrete na boca... É composto por uma camada de bolo de coco e pedacinhos de ananás, aerado suflê de queijo "Gouda" e coberto com pedacinhos de frutas tropicais... Humm, sobremesa extremamente delicada e saborosa!

Há alguns anos atrás eu vi essa receita num programa russo de culinária. Algum tempo depois, vi receitas parecidas na internet e hoje sugiro-vos a minha versão dessa receita do cheesecake com sotaque holandês)). E como é feito com "Gouda", decidi fazer para  decoração estes triângulos de chocolate branco, que fazem lembrar o queijo e que deixam o bolo com uma aparência única e especial.  Uma surpresa para os olhos e para o paladar! :)

Cheesecake "Gouda"

Ingredientes:

Biscoito "Joconde" de coco:

77 g de açúcar

25 g de coco seco ralado

2 ovos (separar as gemas das claras)

1 gema

algumas gotas de essência de coco

32 g de amido de milho

30 g de farinha de trigo

20 g de manteiga derretida

Suflê de queijo:

200 ml de leite

75 g de queijo "Gouda" (picado aos cubinhos)

100 g de açúcar

1/4 de fava de baunilha

2 c. de sopa de farinha de trigo

4 ovos

1 pitada de sal

90 g de manteiga amolecida

5 rodelas de ananás (fresco ou em conserva, ou qualquer outras frutas tropicais ao seu gosto)

Decoração:

geléia de ananás ou alperce

chocolate branco

mistura de frutas tropicais cortadas aos cubos pequenos (frescas ou em conserva)

pistáchio moído e inteiro

folhas de ouro alimentar (opcional)

Preparação:

1) Biscoito "Joconde" de coco: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar levemente com manteiga uma forma de silicone e de beiradas altas (com 18-20 cm de diâmetro). Reservar. Misturar numa tigela 40 g de açúcar com o coco seco ralado. Acrescentar as gemas. Bater com o batedor manual ou com a batedeira até obter um creme esbranquiçado e fofo. Juntar a essência de coco. Reservar. À parte, bater as claras com o açúcar restante até ficarem firmes. Peneirar a farinha com o amido de milho e juntar ao creme das gemas alternadamente com as claras batidas, e sem bater. Misturar delicadamente com colher de pau. Por último, juntar a manteiga derretida. Misturar.

Colocar a massa na forma preparada, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante cerca de 20 minutos. Fazer o teste do palito. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente, antes de desenformar.

Lavar a forma, e voltar a colocar o bolo nesta forma. Reservar.

2) Suflê de queijo: aquecer o leite em banho-maria juntamente com as sementes de baunilha. Juntar o queijo e misturar até que fique derretido. Acrescentar a farinha e o açúcar, mexendo sempre. Juntar a manteiga e misturar bem até que fique totalmente derretida. Retirar do banho-maria e adicionar as gemas, uma a uma, mexendo apos cada adição. Deixar arrefecer um pouco. Bater as claras com uma pitada de sal até o ponto de neve e envolver delicadamente ao preparado anterior com uma espátula. 

3) Montagem: colocar as rodelas de ananás sobre o biscoito "Joconde". Por cima, despejar o suflê. Colocar esta forma  com cheesecake num tabuleiro que possa levar água até metade da altura da forma do cheesecake. Não esqueça: a água tem que ser fervente. Deixar cozer cerca de uma hora (depende do forno). Retirar do forno e deixar arrefecer à temperatura ambiente. Depois refrigerar durante algumas horas ou toda a noite (sem desenformar). 

4) Decoração:  desenformar o cheseecake. Pincelar toda a superfície com a geléia de ananás derretida com um pouco de água. Decorar as laterais com pistáchio moído. Por cima, colocar os cubos das frutas tropicais (pincelá-las também), pistáchio inteiro e pequenos triângulos de chocolate branco que fazem lembrar fatias de queijo. Se desejar, decorar com folhas de ouro. Guardar no frigorífico cobrindo com tampa de vidro.

Эклеры с фисташковым кремом / Éclairs com creme de pistáchio

A receita em português está em baixo.

Это тот самый случай, когда крайне трудно ограничиться одной штучкой)). Так и хочется съесть еще и еще...Поэтому пусть пирожные будут небольшими, но зато их будет много! :)

Восхитительно нежные, тающие во рту...

Эклеры с фисташковым кремом

( ~ на 20 небольших эклеров)

Ингредиенты:

Заварное тесто:

100 г сливочного масла, порезанного кубиками

300 мл воды

130 г муки

4 слегка взбитых яйца

несколько капель ванильного экстракта

Фисташковый крем:

2 желтка
50 г сахара

1 ст.л. (без горки) муки
200 мл молока

1-2 ч.л. сладкой фисташковой пасты

Украшение:

белый шоколад

молотые фисташки

Приготовление:

1)  Заварное тесто: духовку разогреть до 200°С. Противни застелить силиконовыми ковриками. Воду разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, пока она не превратится в тесто, которое собирается в шар и отстает от стенок. Оставить минут  на 5. Затем постепенно ввести яйца, интенсивно мешая лопаткой, и ванильный экстракт. Тесто должно стать гладким, блестящим, мягким, но держащим форму. Следите за консистенцией, возможно, понадобятся не все яйца.

2) Наполнить тестом кондитерский мешок с круглой гладкой насадкой диаметром 1 см, и отсадить на каждый противень по 8 эклеров длиной 10-15 см на расстоянии ~ 5 см друг от друга. Выпекать в течение 10 минут, затем снизить температуру до 190°С и готовить еще 20 минут, чтобы эклеры стали золотистыми и упругими. Вынуть из духовки, сделать разрез сбоку в каждом изделии, чтобы они выпустили пар. Переложить на решётку до полного остывания.

3) Фисташковый крем: желтки взбить с сахаром в густой светлый крем. Подмешать муку. Разогреть молоко, довести его почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня и добавить фисташковую пасту. Как следует размешать до однородности. Полученный крем полностью остудить, перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник.
4) Наполнить кремом кондитерский мешок и с помощью кондитерского мешка начинить эклеры  через сделанные ранее в них проколы.

5) Украшение: белый шоколад растопить на водяной бане, смазать эклеры и посыпать молотыми фисташками. При желании, можно дополнительно украсить вафельными цветами. Хранить в холодильнике.

É aquele caso, quando é impossível comer só um)). E apetece comer mais e mais e mais...Por isso recomendo que façam os éclaris bem pequenos, mas que sejam muuuuitos!  É uma delícia viciante! :)

São maravilhosos, levíssimos, super macios.., eles literalmente derretem na boca...

Éclairs com creme de pistáchio

( ~ para 20 éclairs médios)

Ingredientes:

Massa de choux:

100 g de manteiga picada em cubinhos

300 ml de leite

130 g de farinha de trigo

4 ovos ligeiramente batidos

algumas gotas de extrato de baunilha

Creme de pistáchio:

2 gemas
50 g de açúcar

1 c. de sopa de farinha de trigo
200 ml de leite

1-2 c. de chá de pasta doce de pistáchio

Decoração:

chocolate branco - q.b.

pistáchios moídos

Preparação:

1) Massa de choux: pré-aquecer o forno a 200°С. Forrar uns tabuleiros com tapetes de silicone. Para fazer a massa derreter a manteiga num tacho com 300 ml de água e deixar ferver. Retirar do lume e juntar a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Passar o preparado para uma tigela, deixar arrefecer durante cerca de 5 minutos,  juntar o extrato de baunilha e os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme (tenham atenção, talvez não precisem de todos os ovos). 

2) Colocar a massa no saco de pasteleiro com um bico liso de 1 cm de largura e formar os éclairs fazendo pauzinhos de 10-15 de comprimento e deixando 5 cm de intervalo entre cada uma. Levar ao forno durante 10 minutos. Depois reduzir a temperatura para os 190°С e deixar durante 20 minutos (sem abrir o forno!). Retirar do forno, fazer uma fenda do lado de cada um com a ajuda de uma faca e deixar arrefecer sobre uma grade.

3)  Creme de pistáchio: juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar a farinha de trigo. Mexer para misturar os ingredientes. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo, juntar a pasta de pistáchio e mexer bem até que fique um creme homogéneo. Despejar o creme em outro recipiente e cobrir com filme plástico. Deixar arrefecer completamente e levar ao frigórífico.
6) Transferir o creme para um saco de confeitar e rechear os éclairs.

7) Decoração: derreter o chocolate branco em banho-maria e cobrir os éclairs com ele. Polvilhar com pistáchios moídos. Se desejar, decorar com flores de waffle. Guardar no frigorífico. 

Торт "Штрейзель" / Torta "Streusel"

A receita em português está em baixo.

Секрет этого торта кроется внутри. Необычная сборка превращает его в торт-загадку, и только после того, как будет отрезан первый кусочек, все увидят разгадку и торт предстанет перед вами во всей своей красе! :)

фундучный бисквит "Дакуаз"
лёгкий мусс "Пралине" на итальянской меренге
шоколадный мусс с пряностями
хрустящая крошка "Штрейзель"

Торт "Штрейзель"

Ингредиенты:

Фундучный дакуаз:

1 белок

12 г сахара

30 г сахарной пудры

30 г фундучной муки

Мусс "Пралине":

150 г пасты пралине (или "Нутеллы")

42 г молока

3,5-4 г листового желатина

42 г итальянской меренги*

250 мл сливок 35%

*Итальянская меренга:

1 белок

50 г сахара

20 мл воды

1-2 капли лимонного сока

Шоколадный мусс с пряностями:

3 желтка

50 г мёда

250 мл сливок 35%

250 мл молока

щепотка соли

1 ст.л. кукурузного крахмала

3 белка

125 г тёмного шоколада (измельчить)

2 звёздочки аниса

1 палочка корицы

3 бутона гвоздики

8-9 г листового желатина

Штрейзель:

70 г муки

50 г сливочного масла

30 г сахара

щепотка кардамона

щепотка корицы

щепотка имбиря

+ немного пасты пралине (опционально)

звездочки аниса

шоколадные завитки

Приготовление:

1) Фундучный дакуаз: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую форму диаметром 18 см можно слегка смазать маслом. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Отдельно просеять фундучную муку и сахарную пудру и постепенно (не всю сразу) подмешать к белковой массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Масса должна стать однородной, но остаться пышной. Полученное тесто выложить в форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 10-12 минут. Готовый бисквит полностью остудить.

2) "Мусс "Пралине":

Итальянская меренга: в небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) соединить сахар, воду и лимонный сок. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков.

Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в микроволновой печи и затем растворить в нём размоченный и отжатый желатин. Добавить пасту пралине или "Нутеллу". Холодные сливки взбить до устойчивых форм пик и поочерёдно с меренгой (42 г) добавить в массу c пралине. Аккуратно перемешать лопаткой до однородной пышной консистенции. Выложить мусс в маленькие силиконовые формочки-полусферы и убрать в морозилку на несколько часов.

Примечание: скорее всего мусс "Пралине" уйдет не весь на торт. Его остаток можно так же заморозить, а в дальнейшем употребить как самостоятельный десерт.

3) Шоколадный мусс с пряностями: желатин замочить. Желтки взбить с мёдом. Сливки смешать с молоком, добавить щепотку соли. В 2 ст.л. этой молочной смеси развести крахмал. Остальную молочную смесь довести до кипения вместе с пряностями. Тонкой струйкой влить разведённый крахмал, перемешать и при постоянном помешивании дождаться пока масса загустеет. Снять с огня и тонкой струйкой влить в желтки, взбитые с мёдом, постоянно помешивая их вилкой. Перелить всю полученную смесь обратно в кастрюлю, поставить на небольшой огонь и довести массу до загустения, не прекращая мешать. Полученный крем снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин и измельчённый шоколад. Перемешать до полного расплавления шоколада и немного остудить. Белки взбить до устойчивых форм пик и подмешать к крему.

4) Сборка: кольцо для торта диаметром 20 см проложить изнутри ацетатной плёнкой. На дно кольца поместить фундучный дакуаз. По желанию, его можно смазать тонким слоем пасты пралине, но это необязательно. Поверх дакуаза выложить мусс "Пралине", замороженный в формочках. Сверху выложить шоколадный мусс. В таком виде убрать заготовку на несколько часов в холодильник, до полного застывания мусса.

5) Штрейзель:  противень застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить и остудить. Смешать с сахаром, пряностями и мукой. Перемешать до получения крупной крошки. Убрать в холодильник на 30 минут. Духовку разогреть до 180°С. Затем разложить равномерно по противню и выпекать в течение ~ 10 минут до золотистого цвета. Полностью остудить и посыпать крошкой торт.

6) Украсить звездочкой аниса и шоколадными завитками.

O segredo desta torta está no seu interior. A sua montagem original torna-a numa sobremesa mistério e só depois de cortar a primeira fatia, o mistério será desvendado. Fica uma torta muito especial, vistosa e deliciosa! :)

biscoito "Dacquoise" de avelã
ligeira mousse "Praliné" feita com merengue italiano
mousse de chocolate com especiarias
cobertura "Streusel" crocante

Torta "Streusel"

Ingredientes:

Dacquoise de avelã:

1 clara

12 g de açúcar

30 g de açúcar em pó

30 g de farinha de avelã

Mousse "Praliné":

150 g de pasta praliné ou "Nutella"

42 g de leite

3,5-4 g de gelatina em folha

42 g de merengue italiano*

250 ml de natas para bater 35% m.g.

*Merengue italiano:

1 clara

50 g de açúcar

20 ml de água

1-2 gotas de sumo de limão

Mousse de chocolate com especiarias:

3 gemas

50 g de mel

250 ml de natas para bater 35%

250 ml de leite

1 pitada de sal

1 c. de sopa de amido de milho

3 claras

125 g de chocolate meio-amargo (picar)

2 estrelas de anis

1 pau de canela

3 cravinhos da índia

8-9 g de gelatina em folha

Streusel:

70 g de farinha de trigo

50 g de manteiga

30 g de açúcar

1 pitada de cardamomo

1 pitada de canela

1 pitada de gengibre

+ um pouco de pasta praline (opcional)

estrelas de anis

arabescos de chocolate

Preparação:

1) Dacquoise de avelã: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar levemente uma forma de silicone com 20 cm de diâmetro. Numa tigela, bater as claras em neve e juntar o açúcar aos poucos, batendo bem até obter picos firmes. À parte, peneirar a farinha de avelã juntamente com o açúcar em pó. Juntar com as claras batidas e misturar delicadamente. A massa deve ser espumosa. Deitar a massa na forma e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

2) Mousse de praliné:

Merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água e o sumo de limão. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou ate formar picos firmes. Reservar.

Hidratar a gelatina em água fria. Aquecer o leite no microondas e, em seguida juntar a gelatina escorrida para dissolver. Juntar a pasta praliné ou "Nutella". Bater as natas bem frias em chantilly. Envolver alternadamente com o merengue italiano (42 g) no preparado anterior. Deitar a mousse em forminhas (de silicone) semi-esféricas. Levar ao congelador por algumas horas e desenformar só quando estiver congelado.

Nota: talvez não necessitarem de usar toda a mousse "Praliné" para a torta. Recomendo congelar a restante mousse e  depois servir como sobremesa individual.

3) Mousse de chocolate com especiarias: hidratar a gelatina em água fria. Bater as gemas com o mel até obter um creme fofo. Juntar as natas com o leite e o sal. Dissolver o amido de milho em 2 colheres de sopa desta mistura. Adicionar as especiarias à restante mistura de leite e levá-la ao lume. Deixar levantar fervura e adicionar o amido de milho, mexendo sempre a mistura. A mistura engrossará aos poucos. Quando engrossar, retirar do lume e despejar, aos poucos, o leite, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do lume, juntar a gelatina hidratada e escorrida, mexer bem, juntar o chocolate picado e misturar até derreter totalmente. Deixar arrefecer um pouco. Bater as claras em neve e envolver delicadamente no creme.

4) Montagem: no prato de servir colocar um aro para bolos (20 cm de diâmetro). Colocar uma fita de acetato na borda do aro.

No fundo do aro colocar o dacquoise de avelã. Se desejar, pode espalhar uma fina camada de pasta praliné sobre o daquoise, mas não é necessário. Por cima, colocar a mousse "Praline" congelada em forminhas semi-esféricas. Finalizar com a mousse de chocolate com especiarias. Alisar a superfície e levar ao frigorífico por algumas horas até solidificar.

5) Streusel: derreter a manteiga e deixar arrefecer. Juntar a manteiga com o açúcar, as especiarias e a farinha de trigo. Misturar até obter uma farofa grossa. Levá-la ao frigorífico durante 30 minutos. Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Colocar a farofa sobre o tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 10 minutos ou até dourar levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer. Colocar o streusel por cima da mousse já solidificada.

6) Desenformar a torta. Decorar com estrelas de anis e arabescos de chocolate.

Пирожные "Irish Cream" / Mini tortas "Irish Cream"

A receita em português está em baixo.

Нежные пирожные для любителей кофе со сливками :) Тонкий миндальный бисквит, пропитанный кофейным сиропом, прослойка шоколадного желе, воздушный кофейно-сливочный мусс и прозрачная глазурь, придающая законченность и изящный блеск готовым пирожным.

Вновь отмечу, что если вы не любите алкоголь в десертах или в принципе его не употребляете, замените ликёр сливочным сиропом. Чаще всего он продаётся в магазинах чая и кофе.

Пирожные "Irish Cream"

Ингредиенты:

Миндальный бисквит:

175 г яиц

110 г сахара

105 г пшеничной муки

30 г миндальной муки

25 г растопленного сливочного масла

несколько капель миндального экстракта

Кофейный сироп:

125 мл воды

50 г сахара

2 ч.л. растворимого кофе

1 ст.л. ирландского сливочного ликёра / "Irish Cream"

Кофейное желе:

100 г горького шоколада 75% (крупно измельчить)

50 г ирландского сливочного ликёра / "Irish Cream"

150 г молока

4 г листового желатина

Кофейный мусс "Irish Cream":

6 г листового желатина

250 мл сливок 33-35%

1 яйцо

1 желток 

1 ст.л. растворимого кофе

50 мл ирландского сливочного ликёра / "Irish Cream"

50 г сахара

Нейтральная глазурь:

200 мл воды

200 мл сахара

10 г листового желатина

несколько капель ванильного/кофейного/миндального экстракта

Украшение:

натуральный растворимый кофе в гранулах

какао

тёртый шоколад

изомальт

+

небольшие силиконовые формочки-полусферы двух разных размеров

Приготовление:

1) Шоколадное желе: желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить на водяной бане вместе со сливочным ликёром. Молоко довести почти до кипения. Снять с огня, немного остудить и добавить к шоколадной массе, интенсивно размешивая венчиком. Желатин отжать, добавить к общей массе и перемешать до полного его растворения. Полученную массу разлить тонким слоем по формочкам-полусферам меньшего диаметра. Дать остыть при комнатной температуре, затем убрать в морозилку и заморозить.

2) Миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Яйца взбить с сахаром до пышной густой массы. Пшеничную и миндальную муку просеять и постепенно добавить к яичной массе. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце добавить сливочное масло и миндальный экстракт. Перемешать. Тесто равномерно распределить по противню, поставить в духовку и выпекать ~ в течение 12-15 минут. Готовый бисквит полностью остудить. Затем вырезать круги диаметром чуть меньше, чем используемые вами основные формочки для сборки пирожных, и пропитать кофейным сиропом.

3) Кофейный сироп: воду и сахар довести до кипения и до полного растворения сахара, добавить кофе, перемешать и охладить. Затем добавить сливочный ликёр.

4) Кофейный мусс "Irish Cream": желатин замочить в холодной воде. Яйцо разделить на белок и желток. Желтки взбить на горячей водяной бане с растворимым кофе, ликёром и 35 г сахара. Масса должна стать полностью однородной, пышной, слегка загустевшей, кофе и сахар должны раствориться. Желатин отжать и добавить к желтковому крему. Перемешать до полного его растворения. Отдельно взбить белок с оставшимся сахаром до устойчивый форм пик. Также отдельно взбить охлаждённые сливки. Поочерёдно ввести белки и сливки в желтковый крем. Аккуратно перемешать. Убрать ненадолго в холодильник до лёгкого загустения.

5) Сборка: в силиконовые формочки большего диаметра выложить немного кофейного мусса, сверху выложить застывшее шоколадное желе. Сверху - еще немного мусса. Закончить сборку миндальным бисквитом, пропитанным сиропом. В таком виде накрыть заготовку пищевой плёнкой, убрать в холодильник (или в морозилку) на несколько часов.

6) Нейтральная глазурь: из сахара и воды сварить сироп, снять с огня, добавить предварительно замоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить любой экстракт для лёгкой ароматизации. Охладить до загустения. Должна получиться консистенция не очень густого геля.

7) Готовые пирожные извлечь из формочек. Облить нейтральной глазурью на решётке.  Дать стечь лишней жидкости, затем снова убрать в холодильник, чтобы глазурь схватилась.

8) Украшение из изомальта: изомальт растопить как сахар на раскалённой сковороде, изредка его помешивая. Затем распределить тонким слоем по противню, застеленному бумагой для выпечки с силиконовым покрытием. Дать остыть и застыть. Застывшую массу поломать на небольшие куски и измельчить в крошку в блендере. Полученную крошку вновь выложить на тот же самый противень, равномерно распределить тонким слоем и поставить в духовку на средний огонь. Продержать в духовке до полного расплавления крошки. Полученную массу полностью остудить и охладить. Затем поломать на небольшие кусочки. Хранить в холодильнике.

9) Посыпать пирожные какао, украсить гранулами кофе и фигуркой из изомальта. Боковины обсыпать тёртым шоколадом.

*Вместо изомальта можно сделать такое же украшение из обычного сахара. Просто в этом случае оно будет не прозрачным, а карамельного цвета.

Umas deliciosas tortinhas de café, muito delicadas e leves, para os verdadeiros amantes de café com natas :) Pão de ló de amêndoa, humedecido com calda de café, uma camada de gelatina de chocolate, uma mousse ligeira de café e licor cremoso, e uma cobertura neutra para dar um toque final e um brilho agradável. 

Noto, mais uma vez, que se você não gosta de alcool em sobremesas, pode substituí-lo pelo xarope cremoso, que se vende habitualmente em alguns supermercados e em lojas de café e chá.

Mini tortas "Irish Cream"

Ingredientes:

Pão de ló de amêndoa:

175 g de ovos

110 g de açúcar

105 g de farinha de trigo

30 g de farinha de amêndoa

25 g de manteiga derretida

algumas gotas de extrato de amêndoa

Calda de café:

125 ml de água

50 g de açúcar

2 c. de chá de café solúvel

1 c. de sopa de licor cremoso irlandês "Irish Cream"

Gelatina de chocolate: 

100 g de chocolate meio-amargo 75% picado

50 g de licor cremoso irlandês "Irish Cream"

150 ml de leite

4 g de gelatina em folha

Mousse de café "Irish Cream":

6 g de gelatina em folha

250 ml de natas para bater 33-35% m.g.

1 ovo

1 gema

1 c. de sopa de café solúvel

50 ml de licor cremoso irlandês "Irish Cream"

50 g de açúcar

Cobertura neutra:

200 g de açúcar

200 ml de água

10 g de gelatina em folha
algumas gotas de extrato de baunilha/café/amêndoa

Decoração:

cacau em pó

café solúvel granulado

isomalt*

chocolate ralado

+

mini formas semi-esféricas de silicone de dois tamanhos diferentes

Preparação:

1) Gelatina de chocolate: colocar as folhas de gelatina a hidratar numa taça com água fria. Derreter o chocolate em banho-maria com o licor "Amaretto", misturando de vez em quando. Colocar o leite numa panela e deixar ferver. Retirar do fogo e deixar arrefecer um pouco. Despejar o leite sobre o chocolate picado e misturar bem. Escorrer bem as folhas de gelatina e adicioná-las à mistura de chocolate. Mexer bem. Despejar em forminhas semi-esféricas (de silicone) de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem. Levar ao congelador até gelar.

2) Pão de ló de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno). Bater bem os ovos com o açúcar até ficar bem espumoso. À parte, peneirar a farinha de trigo e a farinha de amêndoa, e incorporar à mistura de ovos. Misturar cuidadosamente com uma colher de pau. Por último, adicionar a manteiga derretida e gotas de extrato de amêndoa. Misturar. Colocar a massa no tabuleiro. Alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer. Depois cortar em rodelas pequenas de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem, e humedecer com calda de café.

3) Calda de café: levar o açúcar e a água num tachinho ao lume e deixar ferver, mexendo de vez em quando. Quando o açúcar derreter totalmente, retirar do lume e acrescentar o café. Misturar até ficar dissolvido. Deixar arrefecer completamente e juntar o licor cremoso.

4) Mousse de café "Irish Cream": colocar as folhas de gelatina a hidratar numa taça com água fria. Separar o ovo de clara. Colocar a clara no frigorífico. Bater as gemas em banho-maria juntamente com o licor cremoso, o café solúvel e o açúcar (35 g). Bater até que a mistura aumente de volume e comece a espumar. Escorrer bem as folhas de gelatina e adicioná-las à mistura de gema. Reservar. Em seguida, bater a clara com o restante do açúcar em neve. À parte, bater as natas (bem frias) até ficarem bem firmes. Com cuidado, envolver as claras em neve e as natas com a mistura de gema. Misturar delicadamente com uma colher de pau. Levar ao frigorífico até começar a solidificar.

5) Montagem: no fundo das formas semi-esféricas, colocar um pouco da mousse de café. Em seguida, uma camada da gelatina de chocolate, outra da mousse. Finalizar com o pão de ló de amêndoa humedecido com calda de café. Cobrir com filme plástico e levar ao frigorífico (ou melhor, congelador) durante algumas horas até solidificar completamente.

6) Cobertura neutra: colocar as folhas de gelatina a hidratar numa taça com água fria. Levar o açúcar e a água num tacho ao lume e deixar ferver, mexendo de vez em quando. Deixar cozinhar até que o açúcar se tenha dissolvido completamente. Retirar do lume. Escorrer bem as folhas de gelatina e adicioná-las à calda. Mexer bem até que a gelatina esteja dissolvida. Juntar o extrato de baunilha. Levar ao frigorífico até começar a solidificar.

7) Plaquinhas de isomalt: numa panela, levar o isomalt ao lume até derreter. Retirar do lume e despejar sobre  tabuleiro forrado com papel siliconizado. Deixar arrefecer e endurecer à temperatura ambiente. Em seguida, picar grosseiramente e colocar no líquidificador e moer até obter pó. Colocar o pó de isomalt sobre um tabuleiro forrado e levar ao forno médio por alguns minutos até que o isomalt fique derretido. Retirar do forno, deixar arrefecer e endurecer. Quebrar em placas. Guardar no frigoríifico.

8) Desenformar as tortas. Colocá-las sobre uma grade para escorrer o excesso da cobertura neutra. Aplicar a cobertura neutra sobre as tortas. Voltar ao frigorífico.

9) Decoração: polvilhar as tortas com cacau em pó, decorar com café solúvel granulado e uma plaquinha de isomalt. Polvilhar as laterais das tortas com chocolate ralado.

*Em vez de isomalt, você pode usar o açúcar habitual. Mas neste caso a cor da decoração não ficará transparente. Ficará com cor de caramelo.