4/21/15

B-caraïbe

A receita em português está em baixo.

Абсолютно гениальное и совершенное во всех отношениях пирожное от японского кондитера Hidemi Sugino - чемпиона мира по кондитерскому  искусству 1991 года (Coupe du Monde de la Pâtisserie) и вообще одного из лучших кондитеров мира нашего времени. Я его обожаю)). Делала это пирожное уже три раза и каждый раз поражаюсь и восхищаюсь, насколько в нём всё гармонично и в то же время очень просто! Нежнейший десерт! Количество ингредиентов я адаптировала под свою металлическую рамку для тортов размером 20 на 20 см и ниже привожу рецепт со своими пропорциями. 

B-caraïbe 

Ингредиенты:

Миндальный бисквит "Джоконда":

100 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
80 г желтков
60 г белков (1)
90 г пшеничной муки
200 г белков (2)
120 г сахара

Сироп для пропитки:

65 г сахара
50 мл воды
60 мл рома

Апельсиновый конфи:

50 г сахара
50 мл воды
цедра 1 среднего апельсина

Шоколадно-апельсиновый крем "Шантиль":

125 мл сливок 35%
75 г тёмного шоколада с апельсином (например, "Valrhona" 56%)
12-13 г апельсинового конфи

Банановый соус:

237 г очищенных бананов
12 мл лимонного сока
5 г листового желатина
17 г сахара
5 мл рома

Ванильный крем "Шантиль":

266 г сливок 33%
25 г сахара
1 ст.л. ванильной пасты

Шоколадный декор:

35 г тёмного шоколада
4 мл растительного масла

+

~ 100 г нейтрального геля (или больше)
7-8 г рома

Приготовление:

1) Миндальный бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 230°С. Противень застелить силиконовым ковриком или бумагой для выпечки.
В большой миске соединить миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и белки (1). Взбить миксером до пышной кремовой консистенции. Ввести предварительно просеянную муку и снова взбить.
Отдельно взбить белки (2), постепенно всыпая сахар, до устойчивых пиков и аккуратно, в несколько этапов, ввести в основную массу. 
Распределить тонким слоем по противню 1/3 теста и выпекать около 5-6 минут. Готовый бисквит полностью остудить. Таким же образом испечь еще 2 бисквитных коржа.
2) Сироп для пропитки: в небольшой ёмкости соединить сахар и воду, довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня и остудить. Затем добавить ром. Оставить.
3) Апельсиновый конфи: в небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Довести до кипения, добавить апельсиновую цедру и прокипять на небольшом огне еще минуты 2-3. Снять с огня, откинуть на сито, чтобы стёк лишний сироп. Оставить.
4) Шоколадно-апельсиновый крем "Шантиль": шоколад растопить на водяной бане. Остудить при комнатной температуре примерно до 35°С. Взбить сливки до устойчивых форм пик и аккуратно, в несколько этапов, ввести в растопленный шоколад. Добавить апельсиновый конфи. Перемешать.
5) Один бисквитный корж заключить в квадратную металлическую рамку для торта (20х20 см). Пропитать его сиропом с ромом. Сверху распределить ровным слоем шоколадно-апельсиновый крем "Шантиль". Накрыть вторым бисквитным коржом, пропитать его и убрать в холодильник на время приготовления бананового соуса.
6) Банановый соус: желатин замочить в холодной воде. Банановое пюре сбрызнуть лимонным соком и взбить ручным блендером. Добавить сахар и поставить на небольшой огонь. Довести почти до кипения, помешивая массу. Снять с огня, добавить отжатый желатин и перемешать до полного его растворения. Добавить ром и пробить полученную массу блендером. Остудить.
7) Остывший банановый соус вылить поверх бисквита. Сверху уложить последний бисквитный корж и пропитать его сиропом. Убрать в холодильник примерно на 1-2 часа до полного застывания банановой начинки.
8) Ванильный крем "Шантиль": сливки взбить до устойчивых форм пик, постепенно всыпая сахар. В конце ввести ванильную пасту. Перемешать.
Распределить крем ровным слоем поверх бисквита и вновь убрать в холодильник на некоторое время. 
10) Шоколадный декор: шоколад растопить на водяной бане, дать немного остыть и ввести растительное масло комнатной температуры. Перемешать.
При помощи кулинарной кисти, очень аккуратно и едва касаясь поверхности крема "Шантиль", нанести широкие мазки шоколадом в хаотичном порядке по всей поверхности крема. Убрать в холодильник минут на 10-20. Затем покрыть нейтральным гелем, смешанным с ромом.
11) Перед подачей нарезать на небольшие прямоугольные брусочки.

Источник: книга "Le Goût Authentique Retrouvé" Автор: Hidemi Sugino.



Uma entremet absolutamente genial e perfeita do chef confeiteiro japonês Hidemi Sugino - é o campeão do mundo de pastelaria do 1991 (Coupe du Monde de la Pâtisserie), e, de facto, um dos melhores confeiteiros do mundo de hoje. Eu adoro ele)). Já fiz esta receita três vezes e cada vez fico admirada... É uma perfeição absoluta! A combinação de sabores (banana, laranja, chocolate, baunilha...) é muito harmoniosa! Não dá para explicar..)) É mesmo uma maravilha! Eu adaptei a quantidade dos ingredientes para o tamanho da minha forma quadrada (20x20 cm) e então aqui vai a receita com as minhas proporções. 

B-caraïbe 

Ingredientes:

Biscuit "Joconde" de amêndoa:

100 g de farinha de amêndoa
100 g de açúcar em pó
80 g de gemas
60 g de claras (1)
90 g de farinha de trigo
200 g de claras (2)
120 g de açúcar

Calda de açúcar:

65 g de açúcar
50 ml de água
60 ml de rum

Confit de laranja:

50 g de açúcar
50 ml de água
raspas de 1 laranja

Chantilly de chocolate e laranja:

125 ml de natas 33%
75 g de chocolate meio amargo (por exemplo, "Valrhona" 56%)
12 g de confit de laranja

Coulis de banana:

237 g de bananas descascadas
12-13 ml de suco de limão
5 g de gelatina em folha
17 g de açúcar
5 ml de rum

Chantilly de baunilha:

266 g de natas 33% m.g.
26 g de açúcar
1 c. de sopa de pasta de baunilha

Decoração de chocolate:

35 g de chocolate meio amargo
4 ml de óleo

+

~ 100 g de gel neutro (ou um pouco mais)
7-8 g de rum

Preparação:

1) Biscuit "Joconde" de amêndoa: pré-aquecer o forno a 230°C. Forrar um tabuleiro com tapete de silicone ou papel vegetal. 
Numa tigela grande, misturar a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as gemas e as claras líquidas (1) e bater bem até obter uma consistência cremosa e esbranquiçada. À parte, bater as claras (2) em castelo, juntando o açúcar aos poucos e batendo sempre até ficarem bem firmes e brilhantes. Envolver as claras delicadamente na mistura anterior. 
Espalhe 1/3 da massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina. Alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao forno por aproximadamente 5-6 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Repetir o processo e fazer mais 2 biscuits idênticos a este.
2) Calda de açúcar: numa panelinha, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente. Juntar o rum. Reservar.
3) Confit de laranja: numa panelinha, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo até ferver, adicionar as raspas de laranja e deixar ferver em fogo baixo por 2-3 minutos. Retirar do fogo. Passar pelo escorredor ou peneira para tirar o excesso da calda. Reservar.
4) Chantilly de chocolate e laranja: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer até cerca de 35°C. Bater as natas bem frias em chantilly e incorporar delicadamente no chocolate derretido. Adicionar o confit de laranja e misturar bem. 
5) No fundo de uma forma quadrada e sem fundo (20x20 cm), colocar uma camada do biscuit de amêndoa. Regar com a calda de açúcar. Por cima espalhar o chantilly de chocolate e laranja. Alisar bem a superfície. Cobrir com a outra camada do biscuit, regá-lo com a calda e levar ao frigorífico, enquanto se prepara o coulis de banana.
6) Coulis de banana: hidratar a gelatina em água fria. Numa tigela, amassar bem as bananas, misturar o suco de limão e bater bem com o mixer de mão. Adicionar o açúcar e levar ao fogo baixo até quase ferver. Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Mexer bem até ficar bem dissolvida. Por último, juntar o rum. Deixar arrefecer à temperatura ambiente.
7) Espalhar o coulis de banana sobre o biscuit de amêndoa e cobrir com a última camada do biscuit. Regá-lo com a calda de açúcar e levar ao frigorífico por cerca de 1-2 horas até que o coulis esteja firme.
8) Chantilly de baunilha: com a batedeira, bater as natas até virar um creme espesso, aos poucos juntar o açúcar e bater mais um pouco. Por último, juntar a pasta de baunilha.
9) Espalhar o chantilly de baunilha sobre o biscuit de amêndoa e alisar bem a superfície. Voltar ao frigorífico.
10) Decoração de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco e adicionar o óleo. Misturar bem. 
Com a ajuda de uma escova de pastelaria, pincelar toda a superfície do chantilly de baunilha com o chocolate derretido. Levar ao frigorífico por 10-20 minutos até que o chocolate endurecer.
Por último, cobrir com o gel neutro misturado com o rum.
11) Na hora de servir, cortar o preparado em rectângulos.

Fonte: livro "Le Goût Authentique Retrouvé" Autor: Hidemi Sugino. 

4/6/15

Постное шоколадно-малиновое печенье / Bolachas de chocolate e framboesa (sem leite e ovos)

A receita em português está em baixo.

Это печенье я впервые приготовила еще несколько лет назад, когда только начала увлекаться выпечкой, и с тех пор пеку его очень часто. Могу с уверенностью сказать, что это одно из самых вкусных печений, которые я пробовала! Очень яркий, насыщенный шоколадно-малиновый вкус и аромат, чудесная текстура - слегка хрустящая снаружи и мягкая внутри. Словом, не печенье, а сказка! ;)

Постное шоколадно-малиновое печенье

Ингредиенты:

(выход: около 20 штук)
(чашка - 240 мл)

1/2 ч. малинового джема или варенья
3/4 ч. мелкого сахара
1/3 ч. растительного масла ( у меня - миндальное)
несколько капель миндальной эссенции
1/2 ч. какао
~ 1 ч. муки
1 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли

Приготовление:

1) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
В большой миске-полусфере смешать малиновый джем, сахар, масло и миндальную эссенцию. Отдельно смешать какао, муку, разрыхлитель и соль. Добавить сухие ингредиенты к влажным в три приёма, тщательно перемешать. При необходимости добавить еще немного муки или какао. Должна получиться мягкая пластичная масса. 
2) Скатать из теста шарики размером с грецкий орех, выложить на противень и приплюснуть каждый при помощи, например, стакана. Выпекать не более 10-12 минут! Иначе печенье получится твёрдым. 
3) Готовое печенье остудить, не снимая с противня. По мере остывания оно затвердеет, но останется мягким внутри.

Источник: форум say7 Автор: Элина (Monica).

Estas bolachas eu preparei pela primeira vez há alguns anos atrás, quando estava começando a me envolver com pastelaria caseira. E desde então repito-as vezes sem conta! Para mim, são umas das mais deliciosas bolachas que fiz até hoje! Ficam macias por dentro, com aquele sabor intenso de chocolate e aroma de framboesa, e uma casquinha fininha e crocante por fora. Numa palavra: delícia! Espero que experimentem também! ;)

Bolachas de chocolate e framboesa (sem leite e ovos)

Ingredientes:

(rendimento: cerca de 20 unidades)
(1 chávena - 240 ml)

1/2 chávena de doce/geléia de framboesa
3/4 chávena de açúcar
1/3 chávena de óleo (usei de amêndoas)
algumas gotas de essência de amêndoa
1/2 chávena de cacau em pó
~ 1 chávena de farinha de trigo
1 c. de chá de fermento em pó
uma pitada de sal

Preparação:

1) Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone.
Numa tigela semi-esférica, misturar o doce de framboesa, o açúcar, o óleo e a essência de amêndoa. À parte, numa outra tigela, misturar o cacau, a farinha, o fermento e o sal. Juntar, aos poucos, os ingredientes secos, à mistura líquida e misturar bem. Se necessário, adicionar mais um pouco de farinha ou cacau. A consistência da massa deve ser parecida com a de uma plastilina macia.
2) Com as mãos fazer bolinhas da massa (no máximo, de tamanho de numa noz). Colocar no tabuleiro preparado e achatar as bolinhas com um copo, por exemplo. Levar ao forno por 10-12 minutos. Nem mais! Senão as bolachas ficarão duras.
3) Retirá-las do forno e deixar arrefecer totalmente no tabuleiro. As bolachas vão estar moles mas ao arrefecerem elas vão endurecer.

Fonte: forum say7 Autora: Helina (nickname - Monica).

3/30/15

Постные банановые маффины / Muffins de banana sem leite e ovos

A receita em português está em baixo.

Если не знать, что эти маффины постные, ни за что не догадаешься, что они были приготовлены без сдобных ингредиентов! Удивительно мягкие, лёгкие, пышные, душистые банановые маффины с овсянкой и кокосовой стружкой! По желанию их можно полить глазурью, приготовленной из сахарной пудры и небольшого количества лимонного или апельсинового сока. Попробуйте! ;)

Постные банановые маффины

Ингредиенты:

( выход: около 20 штук )

4 банана
120 мл яблочного сока
60 мл рафинированного растительного масла
90 г сахара
320 г муки
3 ч.л. (без горки) разрыхлителя
40 г кокосовой стружки
80 г овсяных хлопьев быстрого приготовления

Приготовление:

1) Духовку разогреть до 180°С. Формочки для кексов смазать растительным маслом или вложить в них бумажные капсулы.
Бананы очистить и пюрировать. В большой миске смешать банановое пюре, яблочный сок, растительное масло и сахар. В отдельную миску просеять муку вместе с разрыхлителем, добавить кокосовую стружку и овсяные хлопья. В несколько этапов ввести эту сухую смесь в жидкую. Перемешать.
2) Полученное тесто распределить по формочкам, заполняя их примерно на 2/3. Выпекать около 30 минут (+-). Готовность проверить деревянной шпажкой.
3) Готовые маффины остудить и перед подачей посыпать сахарной пудрой или орешками.

Impossível adivinhar que estes muffins de banana com aveia e coco são vegetarianos e foram preparados sem gordura animal! Mas é um facto! Ficam tão fofinhos, leves e aromáticos! Extremamente fáceis e rápidos de fazer, como todos os muffins, e absolutamente deliciosos! Se desejar, pode cobri-los com glacê feita com açúcar em pó e um pouco de sumo de limão ou laranja. Experimentem! ;)

Muffins de banana sem leite e ovos

Ingredientes:

( rendimento: cerca de 20 unidades )

4 bananas
120 ml de sumo de maçã
60 ml de óleo
90 g de açúcar
320 g de farinha de trigo
3 c. de chá de fermento em pó
40 g de coco seco ralado
80 g de flocos de aveia instantâneos

Preparação:

1) Pré-aquecer o forno a 180°С. Untar com óleo uma forma para muffins ou forrar com forminhas de papel. Reservar.
Descascar as bananas e bater a polpa num liquidificador. Numa tigela grande, misturar o puré de banana, o sumo de maçã, o óleo e o açúcar. Numa outra tigela, peneirar a farinha e o fermento. Adicionar o coco ralado e os flocos de aveia. Juntar essa mistura, aos poucos, à mistura líquida e mexer bem.
2) Distribuir a massa entre as forminhas, preenchendo até 2/3 da altura. Levar ao forno por aproximadamente 30 minutos (+-). Fazer o teste do palito.
3) Retirar os muffins do forno e deixar arrefecer completamente. Na hora de servir, polvilhar com açúcar em pó ou com nozes picadas. 

3/25/15

Торт "Лима" / Torta "Lima"

A receita em português está em baixo.

Продолжаю экспериментировать и пробовать интересные сочетания с кунжутом. На этот раз у меня комбинация "кунжут-лайм", причём именно лайм здесь исполняет, пожалуй, главную роль, а кунжут лишь удачно ему подыгрывает)).  

Торт "Лима"

Ингредиенты:

Бисквит с лаймом:

1 яйцо
90 г сахара
50 г растопленного сливочного масла
50 мл молока
15 г пюре лайма
100 г муки
5 г разрыхлителя
цедра 1 лайма

Кунжутная паста:

100 г белого кунжута
30 г сахара
250 мл воды
~ 2 ст.л. растительного масла

Бисквит "Джоконда" с кунжутом:


1 яйцо
20 г сахара (1)
10 г светлой кунжутной пасты
20 г миндальной муки
1 белок
12 г сахара (2)
10 г муки
10 г растопленного сливочного масла

Сироп для пропитки:

50 мл воды
50 г сахара
~ 30 мл сока лайма

Шоколадный ганаш с лаймом:

135 г шоколада 55%
135 г сливок 35%
цедра 1/2 лайма

Кремё с лаймом:

125 г пюре лайма
50 г сахара (1)
50 г яиц
35 г желтков
50 г сахара (2)
~ 2,5 г листового желатина
45 г сливочного масла

Мусс с кунжутом:

112 г молока
112 г сливок 35%
3 желтка
45 г сахара
45 г светлой кунжутной пасты
~ 6-7 г листового желатина
225 г сливок 35%
~ 1 ст.л. чёрного кунжута (поджарить на сухой сковороде)

Нугатин с кунжутом:
 

75 г сахара
25 г сиропа глюкозы
25 г воды
кунжут белый и чёрный 

Шоколадный гляссаж: 

37 г воды
75 г сахара
75 г сиропа глюкозы
50 г сгущённого молока
~ 5 г листового желатина
75 г шоколада 55% (измельчить)

+
шоколадный спрей-велюр

Приготовление:
  
1) Бисквит с лаймом: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком.
В миске взбить яйца с сахаром в течение 5-7 минут. Постепенно, тонкой струйкой подмешать растопленное и охлаждённое сливочное масло, молоко и пюре лайма. Затем ввести предварительно просеянную вместе с разрыхлителем муку и цедру лайма. Аккуратно перемешать. Полученное тесто распределить тонким слоем по противню и выпекать около 12-15 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером примерно 18х18 см. Оставить.
2) Кунжутная паста: кунжут поджарить на сухой сковороде. Затем влить воду и сахар, довести до кипения и готовить в течение 10 минут. Полученную смесь немного остудить, пробить блендером в однородную пасту, при необходимости добавляя немного растительного масла. 
3) Бисквит "Джоконда" с кунжутом: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. В миске взбить яйцо с сахаром (1), кунжутной пастой и миндальной мукой. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и ввести в первую массу. Добавить просеянную муку. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло. Полученное тесто распределить тонким слоем по подготовленному противню, поставить в духовку и выпекать около 12-15 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером примерно 18х18 см. Оставить.
4) Сироп для пропитки: в сотейнике смешать сахар, воду и сок лайма. Поставить на плиту и довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с плиты и остудить.
5) Шоколадный ганаш с лаймом: шоколад измельчить. Сливки довести почти до кипения и вылить на измельчённый шоколад. Аккуратно, не спеша, перемешать массу до однородной консистенции и до полного расплавления шоколада. Добавить цедру лайма, перемешать. Полученный ганаш немного остудить при комнатной температуре, затем выложить слоем толщиной примерно 1 см в квадратный силиконовый молд размером 18х18 см. Заморозить.
6) Кремё с лаймом: яйцо перемешать с желтками и сахаром (1), аккуратно ввести в доведённое до кипения лаймовое пюре с сахаром (2), постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до загустения (~ 85°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, добавить сливочное масло и хорошенько пробить крем блендером. Полученную массу немного остудить, затем выложить слоем толщиной не более 1-1,5 см в квадратный силиконовый молд размером 18х18 см и заморозить.
7) Мусс с кунжутом: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. В сотейнике смешать сливки и молоко. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить кунжутную пасту, тщательно перемешать. В конце ввести взбитые сливки и чёрный кунжут, и аккуратно перемешать.
8) Сборка: в высокую квадратную силиконовую форму (20х20 см) выложить примерно половину мусса. Сверху поместить замороженный кремё с лаймом и слегка вдавить его. На него поместить бисквит "Джоконда", пропитать его сиропом. Далее выложить оставшийся мусс, на него поместить замороженный шоколадный ганаш и завершить сборку бисквитом с лаймом, также пропитав его сиропом. Форму накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
9) Нутагин с кунжутом: небольшой противень застелить бумагой для выпечки и сверху смазать маслом. Из сахара, воды и сиропа глюкозы сварить светлую карамель. Вылить её на подготовленный противень и дать остыть при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник до полного затвердения. Застывшую карамель измельчить в блендере в порошок. 
Духовку разогреть до 170°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Полученный порошок небольшими порциями выложить ложкой на противень. Сверху присыпать чёрным и белым кунжутом. Поставить в духовку примерно на 5 минут до получения золотистого цвета. Готовый нугатин полностью остудить затем произвольно разломать на крупные куски.
10) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.
11) Замороженный торт достать из формы, покрыть шоколадным велюром. Затем часть торта облить шоколадным гляссажем. Дать стечь излишкам, перенести торт на блюдо и перед подачей украсить нугатином.


Eu continuo a experimentar e provar combinações interessantes com sésamo (gergelim). Desta vez fiz uma combinação de "sésamo e lima", e aqui exactamente a lima faz o papel principal e o sésamo é apenas coadjuvante)).  

Torta "Lima"

Ingredientes:

Biscuit de lima:

1 ovo
90 g de açúcar
50 g de manteiga derretida e fria
50 g de leite
15 g de puré de lima
150 g de farinha de trigo
5 g de fermento em pó
raspas de 1 lima

Pasta de sésamo: 

100 g de sésamo branco
30 g de açúcar
250 ml de água
~ 2 c. de sopa de óleo 

Biscuit "Joconde" de sésamo:

1 ovo
20 g de açúcar (1)
10 g de pasta de sésamo
20 g de farinha de amêndoa
1 clara
12 g de açúcar (2)
10 g de farinha de trigo
10 g de manteiga derretida e fria

Calda de açúcar com lima:

50 ml de água
50 g de açúcar
~ 30 ml de suco de lima

Ganache de chocolate com lima:

135 g de chocolate 55%
135 g de natas 35% m.g.
raspas de 1/2 lima

Cremoso de lima:

125 g de puré de lima
50 g de açúcar (1)
50 g de ovo (1 unidade)
35 g de gemas
50 g de açúcar (2)
~ 2,5 de gelatina em folha
45 g de manteiga derretida e fria

Mousse de sésamo:

112 g de leite
112 g de natas 35% m.g.
3 gemas
45 g de açúcar
45 g de pasta de sésamo
~ 7 g de gelatina em folha
225 g de natas 35% m.g. (bater)
~ 1 c. de sopa de sésamo preto (tostado na frigideira seca)

Nougatine com sésamo:   

75 g de açúcar
25 g de xarope de glucose
25 g de água
sésamo preto e branco

Glaçagem de chocolate:

37 g de água
75 g de xarope de glucose
75 g de mel
50 g de leite condensado
~ 5 g de gelatina em folha
75 g de chocolate 55% (picado)

+
spray veludo de chocolate

Preparação:

1) Biscuit de lima: pré-aquecer o forno a 180°. Forrar um tabuleiro com tapete de silicone. 
Numa tigela, bater os ovos com o açúcar durante no mínimo 5-7 minutos. Aos poucos, juntar a manteiga derretida e fria, o leite e o puré de lima. Por último, juntar a farinha previamente peneirada com o fermento em pó e as raspas de lima. Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina. Levar ao forno por aproximadamente 12-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um quadrado (18x18 cm) do biscuit. Reservar.
2) Pasta de sésamo: numa frigideira seca, tostar o sésamo. Adicionar a água e o açúcar, e deixar cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Retirar do fogo, deixar arrefecer um pouco. Em seguida, colocar a mistura no liquidificador e bater até formar uma pasta uniforme. Se necessário, adicionar um pouco de óleo (~ 2 colheres de sopa). Reservar.
3) Biscuit "Joconde" de sésamo: pré-aquecer o forno a 180°. Forrar um tabuleiro com tapete de silicone. 
Numa tigela, bater o ovo, o açúcar, a pasta de sésamo e a farinha de amêndoa até obter um creme. À parte, bater a clara com o açúcar até o ponto de merengue e envolver à mistura anterior. Juntar a farinha previamente peneirada e a manteiga derretida. Mexer delicadamente com uma espátula.
Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina. Levar ao forno por aproximadamente 12-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um quadrado (18x18 cm). Reservar.
4) Calda de açúcar com lima: numa panelinha, misturar a água, o açúcar e o suco de lima. Levar ao fogo até ferver e o açúcar dissolver. Retirar do fogo e deixar arrefecer.
5) Ganache de chocolate com lima: picar o chocolate e colocar numa tigela de vidro. Levar as natas ao fogo até quase ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate. Misturar delicadamente até que esteja completamente derretido. Por fim, adicionar as raspas de lima, misturar. Espalhar a ganache num molde quadrado de silicone (18x18 cm) em uma camada com cerca de 1 cm de espessura . Congelar.
6) Cremoso de lima: numa panelinha, levar ao fogo o puré de lima com o açúcar (1), e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar (2). Juntar, aos poucos, com o puré de lima fervente, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar. Retirar do fogo e misturar as folhas de gelatina, previamente hidratadas e escorridas até que se dissolvam. Deixar arrefecer até 40°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar a manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, espalhar o creme num molde de silicone (18x18 cm) em uma camada com 1-1,5 cm de espessura, cobrir com película aderente, e levar ao congelador durante algumas horas. 
7) Mousse de sésamo: hidratar a gelatina em água fria. Numa tigela, juntar as gemas e o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. À parte, numa panela, levar o leite com as natas ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo e juntar a gelatina bem escorrida. Mexer bem com uma vara de arames até dissolver toda a gelatina. Juntar a pasta de sésamo e misturar bem. Por fim, envolver as natas batidas e o sésamo preto.
8) Montagem: em uma forma quadrada e alta de silicone (20x20 cm), espalhar cerca de metade da mousse de sésamo. Por cima colocar o cremoso de lima (congelado) e pressionar um pouco. Em seguida, colocar o biscuit de sésamo e humedecê-lo com a calda. Espalhar a restante mousse de sésamo. Por cima colocar a ganache de chocolate (congelado) e pressionar um pouco. Finalizar com o biscuit "Joconde" de sésamo e humedecê-lo também com a calda. Cobrir a forma com película aderente e congelar.
9) Nougatine com sésamo: forrar um tabuleiro pequeno com papel vegetal (ou tapete de silicone) e untar com óleo. Num tacho, fazer o caramelo levando ao lume o açúcar, a água e o xarope de glucose, deixando ferver até se transformar em caramelo claro. Despejar o caramelo sobre o tabuleiro e deixar arrefecer à temperatua ambiente. Depois levar ao frigorífico até endurecer completamente. Quando endurecer, triturar num liquidificador ou processador até ficar um pó. 
Pré-aquecer o forno a 170°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Com uma colher, colocar porçoes do pó de caramelo no tabuleiro e polvilhar com sésamo preto e branco. Levar ao forno por aproximadamente 5 minutos ou até dourar. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente no tabuleiro. Quando endurecer, quebrar o caramelo em placas do tamanho desejado.
10) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Deixar arrefecer.
11) Desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Pulverizar com spray veludo de chocolate. Cobrir uma parte da torta com a glaçagem de chocolate. Deixar escorrer o excesso e transferir para um prato de servir. Decorar com a nougatine.

3/23/15

Постный шоколадный манник / Bolo de sêmola e cacau (sem leite e ovos)

A receita em português está em baixo.

И еще один очень удачный рецепт постной выпечки. Глядя на состав, даже не верится, что из таких "пустых" продуктов может получиться такая вкуснота)). Но манник действительно великолепный! Очень мягкий, даже слегка рассыпчатый, с насыщенным шоколадным вкусом, тонким ароматом ванили, сочными кусочками груш и поджаренными орешками. Как говорится, всё гениальное - просто! :)

Постный шоколадный манник

Ингредиенты:

( стакан - 250 мл )

1 ст. манки
1 ст. воды
1 ст. сахара
1 ст.л. ванильного сахара (с натуральной ванилью)
1/2 ст. рафинированного растительного масла (можно чуть меньше)
3 ст.л. с горкой какао
1 ст. муки
1,5 ч.л. разрыхлителя
1 груша (почистить и порезать на кубики)
1/2 ст. грецких орехов (поджарить на сухой сковороде и крупно порубить)
сахарная пудра

Приготовление:

1) Духовку разогреть до 180°С. Форму для кекса смазать растительным маслом.
Залить манку стаканом чуть тёплой воды и оставить на 1-2 часа для набухания. Затем добавить сахар, ванильный сахар и растительное масло. Отдельно смешать какао, муку и разрыхлитель. Просеяв, добавить в манную смесь. Тщательно перемешать. В конце добавить орехи и кубики груши. Перемешать лопаткой.
2) Выложить тесто в подготовленную форму, поверхность разровнять и выпекать в течение примерно 40-50 минут. Готовность обязательно проверить деревянной шпажкой.
3) Готовый манник остудить и посыпать сахарной пудрой.

Источник: форум say7 Автор: Маша (_titmouse_), с моими небольшими изменениями.


Mais uma receita alternativa - vegana, desta vez de bolo de sêmola e cacau (aqui na Rússia os bolos de sêmola chamam-se "Mánnik"). Olhando a lista dos ingredientes, parece impossível fazer um bolo gostoso sem usar manteiga, ovos etc)) Mas eu garanto que fica realmente uma delícia! É um bolo muito macio, muito fofo, com sabor intenso de chocolate, aroma delicado de baunilha, cubinhos de pêra e nozes tostadas. Surpreendemente delicioso! Como se diz, tudo genial é fácil! Espero que gostem! :)

Bolo de sêmola e cacau (sem leite e ovos)

Ingredientes:

( copo - 250 ml )

1 copo de sêmola
1 copo de água
1 copo de açúcar
1 c. de sopa de açúcar de baunilha natural
1/2 copo de óleo
3 c. de sopa (bem cheias) de cacau em pó
1 copo de farinha de trigo
1,5 c. de chá de fermento em pó
1 pêra (descascada e picada em cubos)
1/2 copo de nozes (tostadas na frigideira seca e grosseiramente picadas)
açúcar em pó para polvilhar

Preparação:

1) Pré-aquecer o forno 180°C. Untar com óleo uma forma com buraco no meio. Reservar.
Numa tigela, misturar a sêmola e a água levemente morna, e deixar demolhar durante 1-2 horas, mexendo de vez em quando. Em seguida, adicionar o açúcar, o açúcar de baunilha e o óleo. À parte, numa outra tigela, misturar a farinha, o fermento e o cacau, e peneirar sobre a mistura de sêmola. Misturar bem. Por último, juntar as nozes picadas e os cubos de pêra. Misturar com uma espátula.
2) Espalhar a massa na forma, alisar a superfície e levar ao forno por aproximadamente 40-50 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. 
3) Deixar o bolo arrefecer completamente e polvilhar com açúcar em pó.

Fonte: adaptado do forum say7 Autora: Masha (_titmouse_).