2/8/16

Торт "Мельба" / Torta Melba


A receita em português está em baixo.

В преддверии дня всех влюблённых хочу поделиться с вами еще одним рецептом торта, который, признаюсь, я делала еще летом, в самый разгар фруктового сезона. Но уж больно нежным и романтичным он получился, как на вид, так и на вкус, поэтому поделиться им я решила именно сейчас, незадолго до праздника)).
Идею этого торта, помимо одноимённого знаменитого десерта , мне подсказала форма инжирного плоского персика, которым летом были завалены чуть ли не все прилавки магазинов и фруктовых базаров. Ну чем не "Eclipse" ? :))) Подумала я и сразу начала фантазировать на тему будущего торта...

Кроме того, меня безумно вдохновил рецепт макаронс "Мельба" Кристофа Мишалака! Именно ими я и украсила торт, а их подробный рецепт обещаю выложить чуть позже.
Поскольку сейчас совсем не сезон, я советую использовать замороженное персиковое 100% пюре, которое можно купить в  крупных продуктовых интернет-магазинах или супермаркетах. Я не настаиваю на использовании персиков именно этого инжирного сорта. Вы можете взять любой сорт, который вам нравится. Чем слаще и ароматнее будут персики, тем вкуснее будет торт. :)

Торт "Мельба"

Ингредиенты:

Малиновый ганаш:

125 г малинового пюре
10 г кукурузного крахмала
2,5 г листового желатина
75 г белого шоколада "Ивуар" 35%
50 г сливочного масла

Малиновый кули:

5 г желатина
100 г малинового пюре б/к
50 г воды
30 г сахара

Миндальный бисквит:

1 яйцо
35 г муки
35 г сахара
щепотка соли
3/4 ч.л. разрыхлителя
2 ч.л. миндальной муки
несколько капель миндальной эссенции

Миндальная хрустящая прослойка (croustillant):

50 г густой миндальной пасты
13 г белого шоколада
37 г слоеных вафель (pailleté feuilletine)
несколько капель миндальной эссенции

Персиковый мусс:

125 г пюре свежего спелого персика (без кожицы)
25 г лимонного сока
~ 100 г сахара (или по вкусу, в зависимости от сладости персика)
1/2 стручка ванили
230 г сливок 35% (взбить)
~ 5-6 г листового желатина

Мусс "Шантиль" (опционально): 

100 г сливок 35%
10 г сахарной пудры
несколько капель ванильной эссенции
2,5 г листового желатина
25 г молока

Декор и отделка:

желтый и красный спрей-велюр
макаронс
пищевое золото
свежая малина
карамельный декор

Приготовление:

1) Малиновый ганаш: желатин замочить в холодной воде. Малиновое пюре смешать с крахмалом, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и перемешать до полного его растворения и до получения гладкой консистенции. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить массу блендером до получения однородного и гладкого крема. Выложить ганаш ровным слоем толщиной примерно в 1 см в силиконовый молд диаметром ~ 13 см. Заморозить.
2) Малиновый кули: желатин замочить в холодной воде. В небольшой ёмкости смешать малиновое пюре, воду и сахар. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость остудить при комнатной температуре. Затем вылить поверх замороженного слоя малинового ганаша тонким слоем толщиной не более 1 см и заморозить.  
3) Миндальный бисквит:  духовку разогреть до 180°С. Круглую силиконовую форму диаметром ~13-15 см слегка смазать маслом.
В миску просеять муку, соль и разрыхлитель. Добавить сахар, миндальную муку, затем яйцо и миндальную эссенцию. Тщательно перемешать всё венчиком до однородной массы. Не взбивать!  
Полученное тесто выложить в форму. Поставить в духовку и выпекать примерно 6-8 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Готовый бисквит остудить и вынуть из формы. При необходимости подравнять.
4) Миндальная хрустящая прослойка (croustillant): на водяной бане растопить белый шоколад. Снять с бани, добавить миндальную пасту и эссенцию, тщательно перемешать. Добавить слоёные вафли. Тщательно перемешать. Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему миндальному коржу и убрать в холодильник до сборки торта.
5) Персиковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Персиковое пюре смешать с лимонным соком, семенами ванили и сахаром, поставить на огонь, довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня, слегка остудить и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать, чтобы желатин полностью растворился. Полученную массу остудить, затем аккуратно ввести взбитые сливки. Перемешать.
6) Сборка: на дно формы "Eclipse" выложить половину персикового мусса. Сверху поместить замороженные слои малинового ганаша и кули, и слегка вдавить их в мусс. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку слоем миндального бисквита и также слегка вдавить его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
7) Мусс "Шантиль" (опционально): желатин замочить в холодной воде на несколько минут. Сливки взбить до мягких форм пик. Постепенно всыпать сахарную пудру, продолжая взбивать. Желатин отжать и распустить на водяной бане, добавив молоко. Влить потихоньку распущенный желатин в сливочную массу, продолжая взбивать на маленькой скорости. Полученный мусс выложить в силиконовые формочки "quenelle" и заморозить.
8) Декор и отделка: замороженный торт сначала украсить замороженным муссом "Шантиль" в формочках "quenelle", затем покрыть жёлтым и красным спреем-велюром, имитируя текстуру персика. Перед подачей украсить макаронс, пищевым золотом, сердечком из карамели/изомальта и свежей малиной.


Na véspera do Dia dos Namorados eu quero compartilhar com vocês mais uma receita doce criada por mim)). Confesso que esta torta eu fiz ainda no verão, na altura dos pêssegos. Mas achei que ficou tão bonita e romântica, tanto no sabor, quanto no visual, que decidi então compartilhá-la exactamente agora, pouco antes do feriado)).
A ideia desta torta, alem dessa sobremesa famosa, foi inspirada na forma de pêssegos planos (donut peaches). Achei que são muito parecidos com a forma  "Eclipse" do Silikomart professional... e vocês não acham? :))

Alem disso estava muuuito admirada com a receita dos macarons "Melba" do Christophe Michalak! São fantásticos! :)) Usei-os na decoração da torta e prometo que mais tarde irei partilhar a receita.
Agora no inverno, recomendo substituir o puré de pêssego fresco pelo puré congelado, que se pode comprar nas lojas internet de confeiteiros e pasteleiros ou em grandes supermercados. Você pode usar qualquer variedade de pêssego que você gosta. O que importa é que sejam doces e perfumados. Então espero que gostem e experimentem fazer em casa esta torta festiva e deliciosa. Vale a pena! :) 



Torta Melba:

Ganache de framboesa:

125 g de puré de framboesa
10 g de amido de milho
2,5 g de gelatina em folha
75 g de chocolate branco "Ivoire" 35%
50 g de manteiga

Coulis de framboesa:

5 g de gelatina em folha
100 g de puré de framboesa sem sementes
50 g de água
30 g de açúcar

Biscuit de amêndoa:

1 ovo
35 g de farinha de trigo
35 g de açúcar
uma pitada de sal
3/4 c. de chá de fermento em pó
2 c. de chá de farinha de amêndoa
algumas gotas essência de amêndoa

Crocante de amêndoa:

50 g de pasta de amêndoa
13 g de chocolate branco
37 g de pailleté feuilletine
algumas gotas de essência de amêndoa

Mousse de pêssego:

125 g de puré de pêssego
25 g de suco de limão
~ 100 g de açúcar (ou a gosto, depende da doçura de pêssego)
1/2 fava de baunilha
230 g de natas 35% para bater
5-6 g de gelatina em folha

Mousse "Chantilly" (opcional): 

100 g de natas 35% m.g.
10 g de açúcar em pó
algumas gotas de essencia de baunilha
2,5 g de gelatina em folha
25 g de leite

Decoração:

spray veludo de manteiga de cacau (vermelho e amarelo)
macarons
framboesa fresca
folha de ouro comestível 
coração de caramelo/isomalte

Preparação:

1) Ganache de framboesa: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o puré de framboesa e o amido de milho. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Juntar o chocolate branco picado e misturar até derreter. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, e bater bem até obter um creme homogéneo. Em seguida, espalhar o creme num molde redondo de silicone (usei um molde de 13 cm de diâmetro) em uma camada com 1-1,5 cm de espessura, cobrir com película aderente, e levar ao congelador durante algumas horas. 
2) Coulis de framboesa: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar o puré de framboesa, a água e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Transferir para outro recipiente e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Depois, espalhar por cima da camada da ganache de framboesa (já congelada) e levar ao congelador por algumas horas.
3) Biscuit de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga um molde redondo de silicone (13-15 cm de diâmetro) e colocar sobre um tabuleiro. Reservar.
Numa tigela, peneirar a farinha, o fermento e o sal. Juntar o açúcar, a farinha de amêndoa,  o ovo e a essência de amêndoa. Mexer bem (sem bater) com a vara de arames até obter uma massa homogénea.
Espalhar a massa na forma preparada, alisar com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 6-8 minutos (tudo depende do seu forno). Retirar do forno e deixar arrefecer. Se necessário, cortar o topo do bolo para alisar. Reservar.
4) Crocante de amêndoa: em banho-maria, derreter ochocolate branco. Retirar do banho e adicionar a pasta de amêndoa e a essência, misturar bem. Por último, adicionar o pailleté feuilletine. Espalhar a mistura sobre o biscuit de amêndoa, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.
5) Mousse de pêssego: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, misturar o puré de pêssego, as sementes de baunilha, o suco de limão e o açúcar. Levar ao fogo médio até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e deixar arrefecer um pouco. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Deixar arrefecer em temperatura ambiente e envolver as natas, previamente batidas. 
6) Montagem: no fundo da forma "Eclipse" espalhar cerca de metade da mousse de pêssego. Por cima, colocar a ganache e o coulis de framboesa (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o biscuit de amêndoa. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.
7) Mousse "Chantilly" (opcional): colocar as folhas de gelatina de molho em água fria, por alguns minutos. Bater as natas até começarem a espessar. Adicionar aos poucos o açúcar em pó e continuar a bater até as natas ficarem bem firmes. Escorrer as folhas de gelatina e dissolve-las em banho-maria, juntando o leite. Deixar esfriar um pouco e juntar às natas batendo em velocidade baixa até estar misturado. Coloque a mousse em formas pequenas de silicone "quenelle". Levar ao congelador por algumas horas até gelar.
8) Decoração:  desenformar a torta congelada. Desenformar as "quenelles" com a mousse "Chantilly" (bem congeladas) e colocar no topo da torta. Pulverizar com spray veludo de manteiga de cacau (vermelho e amarelo). Na hora de servir, decorar com macarons, folhas de ouro, coração de caramelo/isomalte e framboesas frescas. 

2/2/16

Кокосовые макаронс / Macarons de coco

A receita em português está em baixo.

Разные у меня были, а кокосовых не было! Так что вот)). 

Кокосовые макаронс

Ингредиенты: 

( выход: ~ 10 больших или ~ 20 маленьких пирожных ) 

Macarons : 

40 г миндальной муки тонкого помола
40 г сахарной пудры
14 г белков комнатной температуры (1)
40 г сахара
12 мл воды
14 г белка (2) 

Начинка: 

50 г размягчённого сливочного масла
75 г творожного или сливочного сыра
45 г белого шоколада
10 г молотой кокосовой стружки 

+
кокосовая стружка для обсыпки

Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром ~1 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1). Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовке).
4) Поставить печенье в духовку и выпекать 13 минут. Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.
5) Начинка: масло взбить с творожным сыром, постепенно добавляя предварительно растопленный и охлаждённый белый шоколад. Продолжать взбивать до получения пышного воздушного крема. В конце добавить кокосовую молотую стружку и снова взбить.
6) Переложить крем  в кондитерский мешок с гладкой насадкой и начинить макаронс. Бока обсыпать кокосовой стружкой. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере. 


Já fiz vários macarons mas de coco ainda não! Então aqui vai a minha versão)).

Macarons de coco

Ingredientes: 

( rendimento: ~10 macarons grandes ou ~20 macarons pequenos recheados ) 

Conchas:  

40 g de farinha fina de amêndoa
40 g de açúcar em pó   
14 g de claras, temperatura ambiente (1)
~ 2 g de corante alimentício azul ou verde  
40 g de açúcar
12 ml de água
14 g de claras, temperatura ambiente (2)

Recheio:

50 g de manteiga amolecida
75 g de queijo cremoso tipo "Philadelphia"
45 g de chocolate branco
10 g de coco seco em pó

+
coco seco ralado - q.b.

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 1cm.
Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por 13 minutos. Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
5) Recheio: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Enquanto isso, numa tigela, bater a manteiga com o queijo cremoso até obter uma mistura fofa e cremosa. Sem parar de bater, juntar o chocolate derretido. Por último, adicionar o coco seco em pó bater mais uma vez.
6) Transferir o recheio para um saco de pasteleiro e rechear os macarons. Polvilhar as laterais com coco seco ralado. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético. 

1/15/16

Клубнично-вишнёвые капкейки / Cupcakes de morango e cereja

A receita em português está em baixo.

Давно я не выкладывала капкейки)). Хотя делаю их очень часто. Даже не всегда успеваю сфотографировать, так быстро они "разлетаются"))).
Эти я делала еще летом, и в качестве кремовой шапочки я решила сделать не традиционный фростинг на основе сливочного масла или сыра, а самый настоящий мусс. На белом шоколаде. Чтобы вкус был выраженно сливочный, а текстура лёгкая и воздушная, как облачко! Получилось необыкновенно нежно!
Для начинки можно использовать любой джем, варенье, варёную сгущёнку или шоколадно-ореховую пасту. А в мусс для ароматизации можно добавить любой алкоголь, сироп или немного крепкого кофе. Экспериментировать можно бесконечно! :) Угощайтесь! :) 

 

Клубнично-вишнёвые капкейки

Ингредиенты:

( ~ на 10-12 штук ) 

Тесто: 

90 г размягчённого сливочного масла
160 г сахара
15 г натурального ванильного сахара 
2 крупных яйца
60 г белого шоколада (растопить)
140 г пшеничной муки
1/2 ч.л. разрыхлителя
120 мл тёплого молока
45 г миндальной муки

+
клубничный джем/варенье

Вишнёвый мусс на белом шоколаде:

375 г сливок 35%
1/2 палочки ванили
75 г сливок 35% (для желатина)
150 г белого шоколада
~ 7,5 г желатина
3 ст.л. вишнёвого ликёра или сиропа

+
вишня/черешня для украшения

Приготовление:

1) Тесто: духовку разогреть до 180°С. В формочки для маффинов вложить бумажные капсулы. Оставить.
Масло взбить с сахаром, ванильным сахаром и яйцами в течение 5-7 минут. Не прекращая взбивать, добавить предварительно растопленный и слегка охлаждённый белый шоколад. Добавить просеянную вместе с разрыхлителем муку. Перемешать. Постепенно добавить тёплое молоко и миндальную муку. Перемешать.
Разложить тесто по формочкам, заполняя их примерно на 2/3. Поставить в духовку и выпекать в течение ~ 20 мин. Готовность проверить деревянной шпажкой. Достать из духовки и полностью остудить на решётке. 
2) Вишнёвый мусс на белом шоколаде: сливки взбить до "крепких пиков" вместе с семенами ванили. Желатин замочить в холодных сливках (75 г), дать набухнуть, затем растопить на водяной бане. Не снимая желатин с водяной бани, добавить к нему измельчённый белый шоколад и прогревать до полного расплавления шоколада. Полученную массу немного остудить при комнатной температуре, затем добавить вишнёвый ликёр (или сироп). Перемешать. Соединить взбитые сливки и шоколадную смесь с желатином. Аккуратно перемешать. Убрать мусс в холодильник на некоторое время, периодически его проверяя и помешивая венчиком. Мусс должен ощутимо загустеть и хорошенько "схватиться", но не застыть окончательно. Переложить мусс в кондитерский мешок с любой насадкой.
3) Из каждого кексика вырезать серединку (не насквозь) и начинить каждый клубничным джемом или вареньем. Сверху украсить "розочкой" из мусса. Перед подачей украсить черешней или вишней (можно коктейльной, например).



Há muito que não partilhava receitas novas de cupcakes aqui no blog)). Vocês já sabem que eu adoro cupcakes, faço-os vezes sem conta e continuo cada vez mais enamorada por eles!)))
Estes cupcakes eu fiz no verão e em vez de fazer cobertura tradicional (de manteiga ou queijo cremoso), decidi fazer uma verdadeira mousse de chocolate branco. E resultou lindamente, numa mousse muito leve e cremosa, com o delicado sabor de cereja! Para o recheio, pode usar o que quiser: qualquer geléia, doce de leite ou pasta de chocolate e avelã. Se gostarem, em vez de licor de cereja, pode adicionar um pouco de vinho do Porto, de rum, de xarope de frutas ou até um pouco de café forte para aromatizar a mousse.
Então espero que gostem e experimentem!

Cupcakes de morango e cereja

Ingredientes:

( rendimento: cerca de 10-12 cupcakes )

Massa:

90 g de manteiga amolecida
160 g de açúcar
15 g de açúcar de baunilha
2 ovos grandes
60 g de chocolate branco
140 g de farinha de trigo
1/2 c. de chá de fermento em pó
120 ml de leite morno
45 g de farinha de amêndoa

+
doce/geléia de morango 

Mousse de chocolate branco e cereja:

375 g de natas 35% m.g.
1/2 fava de baunilha
75 g de natas 35% m.g. (para hidratar gelatina)
150 g de chocolate branco
~7,5 g de gelatina em pó
3 c. de sopa de licor/xarope de cereja

+
cerejas para decorar

Preparação:

1) Massa: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar na forma de muffins as forminhas de papel. Reservar.
Bater na batedeira a manteiga com o sal, o açúcar, o açúcar de baunilha e os ovos durante 5-7 minutos, até a mistura ficar esbranquiçada. Derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco e juntar à mistura de manteiga. Misturar bem. 
Peneirar a farinha com o fermento em pó e juntar à mistura de manteiga. Mexer bem até ficar tudo bem incorporado. Aos poucos, adicionar o leite morno e a farinha de amêndoa.
Encher as forminhas até cerca de 2/3 da sua capacidade. Levar ao forno durante cerca de 20 minutos (fazer o teste do palito até ele sair limpo). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria.
2) Mousse de chocolate branco e cereja: numa tigela grande, bater as natas com sementes de baunilha até ficarem espessas. Demolhar a gelatina nas natas frias (75 g), depois derretê-la em banho maria. Sem retirar do banho-maria, juntar o chocolate branco e misturar até o chocolate derreter. Retirar do banho-maria e deixar arrefecer um pouco. Adicionar o licor (ou xarope) de cereja e misturar bem. Por fim, envolver as natas e misturar com cuidado de baixo para cima. Levar a mousse no frigorífico por algum tempo (mexendo de vez em quando com uma vara de arames),  até ficar bem firme mas não solidificar completamente. Transferir a mousse para um saco de pasteleiro (com qualquer bico).
3)  Retirar com cuidado o miolo do cupcake e rechear com a geléia de morango. Com o saco de pasteleiro cobrir o cupcake com a mousse de chocolate branco e cereja. Na hora de servir, decorar com cerejas frescas ou em calda. 

 

12/27/15

Торт "Градиент" / Torta Gradiente

A receita em português está em baixo.

В преддверии Нового Года не могу не поделиться с вами еще одним и, наверное, последним в уходящем году рецептом торта. Хотелось, чтобы он получился особенным, праздничным, ярким и даже торжественным! :)
По вкусу торт получился ну очень лёгким, просто невесомым, несмотря на свою внушительную высоту!)) Сочетание нежнейших муссов из белой, красной и чёрной смородины удачно контрастирует с необычной и такой освежающей ноткой зелёного чая матча в муссе с белым шоколадом и в песочной основе сабле. Я осталась бесконечно довольна результатом и буду очень рада, если этот торт украсит и ваши роскошные новогодние (и не только) столы! :)
Я от всей души поздравляю всех своих читателей с наступающим Новым Годом! Желаю всем-всем самого главного - здоровья! Пусть всё задуманное осуществится, пусть удача и успех сопутствуют вам во всех делах! Желаю всем искреннего и настоящего счастья и любви! И до встречи в новом 2016 году! :)
 

Торт "Градиент"

Ингредиенты:

Сабле с чаем матча:

50 г мелкого сахара  
125 г муки  
20 г миндальной муки 
1 яйцо  
75 г холодного сливочного масла (порезать на кусочки) 
8 г порошка чая матча
щепотка соли

Хрустящая прослойка:

50 г миндально-кокосовой пасты
12 г белого шоколада
37 г воздушного риса

Или:

72 г белого шоколада "Альпен Гольд" с кокосом и миндалём
37 г воздушного риса
1/2 ч.л. масла виноградных косточек (или другого растительного масла без запаха)

Мусс со смородиной: 

50 г пюре смородины б/к (белой, красной, чёрной)
30 г осветлённого яблочного или виноградного сока
1 желток
30 г сахара
75 г сливок 35% (взбить)
3 г листового желатина

Мусс с чаем матча и белым шоколадом:

375 г молока
250 г белого шоколада
25 г листового желатина
750 г сливок 35%
15 г порошка чая матча

Красный гляссаж: 

6 г листового желатина
75 г сахара
37 г воды
75 г сиропа глюкозы
75 г белого шоколада (растопить)
50 г сгущённого молока
красный краситель 

Украшение:

Спрей-велюр зелёный
свежая смородина
шоколадные элементы (я сделала "виноградный" лист из белого шоколада и покрыла его кандурином)

Приготовление:

1) Сабле с чаем матча: в чашу миксера сложить ингредиенты в следующем порядке: мука, соль, сахар, миндальная мука, яйцо, кубики сливочного масла, порошок чая матча. Замесить однородное тесто. Сразу же тонко раскатать, вырезать круг диаметром примерно 15 см, наколоть вилкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа.
Духовку разогреть до 200°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Охлаждённый круг теста перенести на противень и выпекать в течение ~15 минут (+-) до готовности. Полученный корж полностью остудить.
2) Хрустящая прослойка: на водяной бане растопить белый шоколад. Снять с бани, добавить миндально-кокосовую пасту, тщательно перемешать. Добавить воздушный рис. Тщательно перемешать. Сразу нанести тонким ровным слоем на уже остывший корж из песочного теста и убрать в холодильник до сборки торта.
3) Мусс со смородиной: желатин замочить в холодной воде. Желток растереть. В небольшой ёмкости смешать пюре белой смородины, сахар, воду и яблочный/виноградный сок. Довести до кипения. Снять с огня и тонкой  струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу в растёртый желток. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 85°С. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Сливки взбить до устойчивой и пышной пены и постепенно соединить с остывшим кремом из смородины. Полученный мусс выложить в высокий силиконовый молд диаметром 13-15 см. Заморозить. По этому же принципу приготовить муссы из красной и чёрной смородины, выкладывая их друг на друга, когда предыдущий полностью заморозится.
4) Мусс с чаем матча и белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения. Снять с огня, заварить в молоке чай матча, накрыть пищевой плёнкой и настаивать в течение 15-20 минут.
Белый шоколад растопить на водяной бане. Тем временем распустить в молочном чае размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения.
Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный белый шоколад, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.
Сливки взбить до  мягких пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса должна быть мягкой, воздушной.
Несколько столовых ложек мусса отложить и через кондитерский мешок отсадить в маленькие силиконовые формочки "quenelle" . Заморозить.
5) Сборка: в круглую высокую силиконовую форму диаметром 20 см выложить примерно половину мусса с чаем матча. Сверху выложить замороженную заготовку из муссов с чёрной смородиной. Далее - оставшийся мусс с чаем матча. И завершить сборку тестом сабле с хрустящей прослойкой. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
6) Красный гляссаж: желатин замочить. В небольшом сотейнике смешать сахар, воду и сироп глюкозы. Нагреть до полного растворения сахара. Снять с огня, добавить отжатый желатин и перемешать до его растворения. В растопленный белый шоколад добавить сгущёнку, а затем тонкой струйкой влить еще горячий сахарный сироп. Перемешать до получения однородной эмульсии. Добавить красный краситель и снова перемешать.  Полученную массу пробить блендером и остудить при комнатной температуре. Рабочая температура гляссажа - 29-30°С.
7) Замороженный торт сначала украсить замороженным муссом в формочках "quenelle", затем покрыть зелёным спреем-велюром, затем половину торта облить гляссажем. Перед подачей украсить свежими ягодами смородины и шоколадными элементами. 


Na véspera do Ano Novo quero compartilhar com vocês mais uma (e deve ser a última neste ano) receita de torta entremet. Eu quis fazer uma torta especial, muito festiva e vistosa, linda por fora e super deliciosa por dentro! :)
Ficou uma torta muito mas muito boa! Leve, como uma nuvem aerada, geladinha e que derrete na boca! Combinação perfeita de três mousses de groselha branca, vermelha e preta em contraste com o chá matcha na mousse de chocolate branco e base sablée. 
Adorei o resultado final, ficou uma torta muito bonita mas mais importante do que isso, ficou extremamente deliciosa! Gosto mesmo deste tipo de tortas! :D A receita não é fácil e muito menos rápida, mas o resultado final compensa muito e vale a pena fazer! :) Espero que gostem também e experimentem! ;)
Meus queridos amigos, leitores e visitantes! Espero que seu Natal tenha sido ótimo e que seu Ano Novo seja ainda melhor, cheio de amor e pessoas maravilhosas ao seu redor! Desejo a todos vocês muita saúde, muitas felicidades e muito amor! Que o ano que vai chegar seja muito melhor do que esse que está indo embora. Que sejam felizes e consigam realizar seus sonhos! :)

Torta "Gradiente"

Ingredientes:

Pâte Sablée de chá matcha:

50 g de açúcar fino
125 g de farinha de trigo
20 g de farinha de amêndoa
1 ovo
75 g de manteiga fria (cortada aos cubos pequenos)
8 g de chá matcha em pó 
Uma pitada de sal

Crocante de amêndoa, coco e arroz inflado:

50 g de pasta de amêndoa e coco
12 g de chocolate branco
37 g de arroz inflado

Mousse de groselha:

50 g de puré de groselha (branca, vermelha, preta)
30 g de sumo de maçã claro (ou uva clara)
1 gema
30 g de açúcar
75 g de natas 35%
3 g de gelatina em folha

Mousse de chá matcha e chocolate branco:

375 g de leite
250 g de chocolate branco
25 g de gelatina em folha
750 g de natas 35%
15 g de chá matcha em pó

Glaçagem vermelha: 

6 g de gelatina em folha
75 g de açúcar
37 g de água
75 g de xarope de glucose
75 g de chocolate branco (derreter em banho-maria)
50 g de leite condensado
corante alimentício vermelho

Decoração: 

spray veludo de manteiga de cacau (verde)
groselha fresca (branca, vermelha e preta)
elementos de chocolate (fiz uma folha de chocolate branco e cobri-o com corante dourado em pó)

Preparação:

1) Pâte Sablée de chá matcha: numa tigela, colocar os ingredientes pela ordem seguinte: farinha, sal, açúcar, farinha de amêndoa, ovo, manteiga, chá matcha. Amassar bem até obter uma massa homogénea.
Numa superfície polvilhada com farinha, estender com um rolo a massa, de 3 mm de espessura. Cortar um círculo de aproximadamente 15 cm de diâmetro. Picar com um garfo e levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas ou até por uma noite.
Pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou um tapete de silicone. Transferir a massa fria para um tabuleiro e levar ao forno por cerca de 15 minutos até dourar ligeiramente. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.
2) Crocante de amêndoa, coco e arroz inflado: em banho-maria, derreter ochocolate branco. Retirar do banho e adicionar a pasta de amêndoa e coco, misturar bem. Por último, adicionar o arroz inflado. Espalhar a mistura sobre o sablée de chá matcha, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.
3) Mousse de groselha: hidratar a gelatina em água fria. Bater ligeiramente a gema. Numa panela, colocar o puré de groselha branca, o açúcar, a água e o suco de uva branca (ou de maçã). Levar ao fogo médio, deixar ferver. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre a gema, mexendo o tempo todo. Voltar ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 85°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. Bater as natas até ficarem firmes e acrescentar ao creme de madressilva, misturando muito suavemente. Espalhar a mousse num molde redondo de silicone do tamanho suficiente (usei um molde de 13 cm de diâmetro) e levar ao congelador por algumas horas.
Repetir o procedimento com a mousse de groselha vermelha e, depois, com a groselha preta.
4) Mousse de chá matcha e chocolate branco: levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume e despejar num copo com chá matcha. Cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 15-20 minutos. 
Derreter o chocolate branco em banho-maria. Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no "leite de matcha". Mexer bem até dissolver a gelatina.
Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco.
Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve.  
Colocar algumas  colheres da mousse num saco de pasteleiro e preencher com a mousse umas forminhas pequenas "quenelle" . Levar ao congelador.
5) Montagem: numa forma redonda e alta de silicone (20 cm de diâmetro), espalhar a metade da mousse de chá matchá e chocolate branco. Por cima, colocar o preparado das mousses de groselha (congeladas). Pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de chá matcha. Finalizar com o crocante e sablée de chá matcha. Pressionar um pouco. Cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.
6) Glaçagem vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Numa tigela, misturar o chocolate branco (previamente derretido em banho-maria) com o leite condensado. Reservar. Numa panelinha, misturar o açúcar, a água e o xarope de glucose. Levar ao fogo e aquecer até o açúcar se dissolver. Retirar do fogo e juntar a gelatina já hidratada. Mexer bem. E juntar essa calda, em fio, à mistura de chocolate branco. Juntar o corante vermelho. Bater/triturar tudo com um mixer manual e deixar arrefecer até 29-30°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.
7) Desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Desenformar as "quenelles" com a mousse de chocolate (bem congeladas) e colocar no topo da torta. Pulverizar com spray veludo de manteiga de cacau. Cobrir uma parte da torta com a glaçagem vermelha. Deixar escorrer o excesso e transferir para um prato de servir. Decorar com groselha branca, vermleha e preta e elementos de chocolate.